Por Aria Bendix - NBC News
Las preferencias alimentarias no siempre son algo con lo que nacemos. Un estudio publicado el miércoles pasado en la revista Cell Metabolism sugiere que comer aperitivos grasos o azucarados altera nuestra actividad cerebral y crea preferencias duraderas por estos alimentos menos saludables.
Para el estudio, investigadores de la Universidad de Yale y del Instituto Max Planck de Investigación del Metabolismo, en Alemania, dieron a un grupo de participantes un yogur rico en grasa y azúcar dos veces al día durante ocho semanas, mientras que otro recibió una versión baja en grasa y azúcar. Aparte de eso, ambos grupos mantuvieron sus hábitos alimentarios normales.
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Al final, los grupos valoraron puddings con distintas concentraciones de grasa y zumos de manzana con distintos niveles de azúcar. El grupo que comió el yogur alto en grasa y azúcar dijo que no le gustaba el pudin bajo en grasa y que no deseaba tanto el zumo de manzana bajo en azúcar como al principio.
A continuación, los participantes se sometieron a resonancias magnéticas mientras tomaban batidos. Los escáneres mostraron que la golosina aumentaba la actividad cerebral en el grupo que había comido el yogur alto en grasa y azúcar, pero no en el otro.
Los investigadores concluyeron que los tentempiés grasos y azucarados activan el sistema dopaminérgico del cerebro, que proporciona a las personas una sensación de motivación o recompensa.
“Digamos que abren una nueva panadería al lado de tu trabajo y empiezas a entrar y comerte un bollo cada mañana. Eso por sí solo puede reconfigurar los circuitos básicos de aprendizaje de la dopamina”, afirma Dana Small, autora principal del estudio y directora del Centro de Investigación sobre Dieta Moderna y Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale.
Se trata de una idea intuitiva para cualquiera que haya adquirido el hábito de comer postre con frecuencia -por ejemplo, durante las fiestas- y le haya resultado difícil romper ese patrón”.
Small dice que la dieta tiene un efecto tan fuerte en la actividad cerebral que las señales de dopamina pueden dispararse incluso cuando alguien se anticipa a comer alimentos grasos o azucarados, como cuando pasan por una panadería o huelen un pastel.
“Esto nos indica lo sensibles que somos al entorno alimentario y cómo éste puede cambiar nuestro comportamiento”, afirma.
Los alimentos azucarados y grasos alteran la actividad cerebral
El nuevo estudio fue pequeño: sólo incluyó a 49 personas, todas ellas sanas, que no fumaban ni tomaban medicación, y que no tenían sobrepeso ni eran obesas. En general, los participantes no ganaron una cantidad significativa de peso a lo largo de las ocho semanas.
Small afirma que este estudio es el primero que demuestra en seres humanos que incluso pequeños cambios en la dieta pueden modificar los circuitos cerebrales y aumentar el riesgo a largo plazo de comer en exceso o engordar.
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Investigaciones anteriores han demostrado que la obesidad puede alterar la actividad cerebral de las personas y que éstas sienten una aversión innata por los alimentos amargos y una inclinación por los que saben dulces.
Los experimentos con roedores, por su parte, han demostrado que los alimentos ricos en grasas y azúcares pueden reconfigurar las neuronas dopaminérgicas y llevar a comer en exceso. Pero los científicos sabían menos sobre cómo influyen los hábitos alimentarios humanos en las preferencias alimentarias.e
“Ahora hay pruebas suficientes para estar bastante seguros de que esto ocurre, y ocurre en múltiples especies”, dijo Small.
Susan Swithers, neurocientífica del comportamiento de la Universidad de Purdue que no participó en la investigación, dijo que es posible que las personas empiecen a preferir alimentos que comen con regularidad y luego graviten hacia ellos.
“La gente cree que comemos lo que nos gusta, pero en realidad nos gusta lo que comemos”, afirma Swithers.
Según Garret Stuber, profesor de neurociencia de la Universidad de Washington que no participó en el estudio, puede haber incluso razones biológicas que expliquen por qué la gente prefiere los alimentos grasos y azucarados. Los primeros humanos probablemente buscaban alimentos energéticos ricos en carbohidratos y grasas, por lo que las personas de hoy podrían compartir instintivamente esas preferencias.
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“Hace miles de años, estos alimentos eran muy escasos y no abundaban tanto, pero el hecho de que ahora estén en casi todo lo que comemos va en contra de la biología”, afirma Stuber.
¿Cuánto pueden cambiar las preferencias alimentarias con el tiempo?
Una pregunta que queda por responder, según Small, es si las personas pueden cambiar sus preferencias después de haberse acostumbrado a una dieta rica en grasas y azúcares.
“Quizá se dé el caso de que si se disminuye gradualmente a niveles más aceptables de grasa, con el tiempo se puedan cambiar las preferencias de una forma más sostenible. Pero no creo que lo sepamos”, dijo.
Un estudio de 2012 demostró que, tras ser expuestos de forma rutinaria a sopas sin sal añadida, a las personas acababan gustándoles esas sopas tanto como las versiones más saladas. Small dijo que es posible que este proceso funcione también con la grasa y el azúcar.
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Pero Stuber dice que es difícil que la gente olvide que los alimentos grasos y azucarados saben bien.
“Si se deja de presentar algo a la gente, algo que es gratificante, ese recuerdo no desaparece”, dijo.
Cuando se trata de que no te gusten ciertos alimentos, esas preferencias pueden durar toda la vida.
“Piensa, por ejemplo, en una intoxicación alimentaria: puedes comer un alimento y enfermar por ello, y tendrás una aversión duradera a ese alimento”, dijo Stuber.