île flottante- Francia (Islas Flotantes)
Receta según la chef Maira Isabel Porciones: 6-8
Para preparar los huevos escalfados (las islas)
9 claras de huevo
1 pizca de sal
225 gramos (1 1/8 tazas) de azúcar granulada -67 gramos (1/3 taza) - 133 gramos (2/3 taza) y 100 gramos (1/2 taza)
1/2 cucharadita de extracto de almendras
473 mililitros (2 tazas) de crema de leche
2 cucharadas de licor de cognac y naranjas (grand marnier) o extracto de vainilla
8 yemas de huevo
171 gramos (1/2 taza) de jarabe de maíz claro (light corn syrup)
54 gramos (1/2 taza) de almendras cortadas en rebanadas
Para preparar las islas flotantes:
En una batidora a fuego medio alto, bate las claras con la sal hasta que las claras queden firmes (con consistencia de merengue). Una vez lleguen a este punto, agrega los primeros 225 gramos (1 1/8 tazas) de azúcar. Continua batiendo otros 30-45 segundo. Añade 67 gramos (1/3 taza) de azúcar incorporando con una espátula (conocido como doblar) hasta que quede toda la azúcar incorporada y agrega el extracto de almendras.
Mientras prepara una sartén alta con agua a 77 grados C(170 grados F) usando un termómetro de cocina o para dulces. Utiliza cucharadas para formar esferas con el merengue previamente preparado (la idea es formar algo parecido a un huevo) y hierve durante 4-5 minutos virándolos a mitad para que se cocinen ambos lados. Remueve del agua y reserva.
Para preparar la crema inglesa:
En una olla a fuego medio alto, combina la crema de leche con el licor de cognac y naranjas y cocina hasta que comience a hervir. Mientras, bate las yemas con los 133 gramos (2/3 taza) de azúcar para incorporar ambas partes. Agrega esta mezcla a la olla con la crema de leche y cocina durante unos minutos hasta que al introducir una cuchara la cubra.
Para hacer el caramelo:
En una olla a fuego medio derrite el azúcar restante 100 gramos (1/2 taza) con el jarabe de maíz y cocina hasta que el azúcar se derrita y cambie de color.
Para montar:
En un recipiente (o varios según lo vallas a servir) coloca la crema inglesa en el fondo y pon las islas flotantes sobre estas. Cubre con el caramelo y finaliza con las almendras
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