CIUDAD DE MÉXICO.– El chef Gregory León dice que su infancia y adolescencia en Venezuela, donde vivió entre los años 1970 y 1990, aprendió algo que le ha dado forma a su cocina desde entonces.
“No fue necesariamente técnicas o platillos, sino que la comida, el acto de cocinar y luego sentarse a comer con otra gente, es más que una necesidad: es un acto de amor, un intento de a hacerle la vida a esa persona un poquito mejor, aunque sea por una hora y media,” dice León a Noticias Telemundo en una videollamada desde la barra de su restaurante.
Fue una enseñanza que llevó consigo al establecer en 2015 su restaurante Amilinda, ubicado en Milwaukee, Wisconsin. También lo fue otro aprendizaje venezolano: en ese país las casas no tienen numeración, sino apodos; el de su hogar era justamente Amilinda, una mezcla de los nombres de su madre y padre.
Ahora ese restaurante nombrado en homenaje a su familia, y donde quiere transmitir el amor a sus comensales como aprendió a hacer en Venezuela, lo ha hecho acreedor a una nominación que pocos obtienen. Es de los cinco finalistas este año al mejor chef de la región del Medio Oeste estadounidense de los premios James Beard, conocidos como los Oscar culinarios.
El logro de León es uno que este año comparten varios restaurantes y chefs latinos y latinoamericanos. Hay al menos 18 finalistas latinos para los 23 premios, que van desde mejor restaurante nuevo y mejor chef de todo EE.UU. a reconocimientos a los mejores chefs regionales. Los finalistas fueron anunciados el 29 de marzo y los ganadores serán dados a conocer el 5 de junio.
"Que ahora vean que Latinoamérica tiene mucho por ofrecer también aquí en este país es wow"
Grecia ludena del restaurante peruano coracora
"Creo que anteriormente [los jueces del James Beard] tenían una idea de que un buen restaurante a este nivel era de manteles blancos y todos con corbatín, comida francesa súper fina. Pero al pasar de los años se han dado cuenta de que comida increíble, buena cocina y buenos cocineros se pueden conseguir en cualquier lugar", dice León.
Provecho: la apertura culinaria
Desde que se establecieron los premios hace tres décadas en promedio el 90% de los chefs nominados habían sido personas blancas no hispanas, y casi todos hombres, según una revisión hecha hace unos años por la revista MIC.
Pero en 2021 la Fundación James Beard suspendió los galardones, por primera vez en su historia, para realizar una auditoría sobre posibles sesgos en su proceso de nominación. Cambió sus procedimientos, abriéndose más a sugerencias hechas por el público de restaurantes que deben revisar los jueces y dando capacitaciones en inclusividad a quienes conforman sus comités de nominación.
Cuando retomaron las premiaciones en 2022, entre los ganadores hubo cinco chefs que hacen cocina mexicana auténtica y justamente en restaurantes que no son de tipo "corbatín".
Incluyen a los chefs de Austin, Texas, Edgar Rico (cuya taquería usa el proceso ancestral de nixtamalización para sus productos de maíz) e Iliana de la Vega (cuyo restaurante centra los diferentes platillos de Oaxaca con los que ella creció).
También ganaron la chef y activista Cristina Martínez, que comenzó su fonda de barbacoa cuando aún vivía indocumentada en Philadelphia; y el panadero Don Guerra, de ascendencia sonorense, cuyo Barrio Bread en Tucson, Arizona, ha buscado rescatar el uso de trigos locales.
Ese hito, junto con las nominaciones de este año, demuestra que hay una creciente apertura en Estados Unidos a las cocinas auténticas de Latinoamérica y otros orígenes.
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"Esto va a abrir la puerta para todos", dice Grecia Ludena, quien co-dirige el restaurante peruano Coracora en West Hartford, Connecticut, con su hermana, la chef Macarena Ludena.
Coracora es de los finalistas a oustanding restaurant, mejor restaurante nacional, y el primer restaurante de Connecticut en llegar a este punto en casi dos décadas.
"Que ahora vean que Latinoamérica tiene mucho por ofrecer también aquí en este país es wow, porque cuando nosotros llegamos la gente acá no sabía qué era la quinoa, el lomo saltado o ni siquiera sabían dónde estaba Perú", agrega.
Es nuestro 'American Dream'"
Macarena Ludena chef de coracora
Indistinto de quién resulte ganador en la ceremonia del 5 de junio, "es bueno saber que nos están viendo ahora, es prueba de que otros también pueden", indica Grecia, cuyos padres abrieron Coracora en 2011 después de emigrar desde un pueblo peruano del mismo nombre; hace unos años les legaron el restaurante a sus hijas y ahora todos ven el fruto con la nominación. "Creo que eso es nuestro American Dream, como le dicen", dice Macarena Ludena.
Quiénes son los otros latinos nominados
Los James Beard tienen categorías nacionales y también regionales. En prácticamente todas hay al menos una persona de ascendencia latina, demostrando cómo las diversas comunidades latinas han ganado terreno también culinario y en muchas partes de EE.UU.
- En la región sur (zona que incluye Florida, Alabama, Arkansas, Louisiana y Mississippi) hay dos latinas entre los cinco finalistas. Son la mexicoestadounidense Ana Castro, del restaurante Lengua Madre en Nueva Orleans, y la boricua Natalia Vallejo, que dirige Cocina Al Fondo en San Juan y es la primera puertorriqueña finalista en la historia de los James Beard.
- Coracora no es el único restaurante peruano con reconocimiento: Causa, en Washington D.C., es finalista al mejor restaurante nuevo y Erik Ramirez, quien dirige Llama Inn en Nueva York, está nominado al premio de mejor chef nacional.
- Yoli Tortillería en Kansas City, Missouri, está nominada en la categoría de mejor panadería.
- De todos los restaurantes en Colorado fue solo BRUTØ, de Michael Diaz de Leon, el que alcanzó a ser finalista en la categoría de mejor chef de la región de las montañas. En esa misma región está nominado Salvador Alamilla, mexicoestadounidense que dirige Amano en Idaho.
- El también mexicano Dionicio Jiménez compite a mejor chef de la zona del Atlántico Central con su restaurante Cantina La Martina, en Philadelphia.
Se unen a chefs de zonas donde la cocina latina real lleva más tiempo abriéndose espacios, como la chef Diana Dávila con su taquería en Chicago; los restauranteros Carlos Salgado y Gilberto Cetina Jr. de California, o los chefs Emiliano Marentes y Ernest Servantes de Texas.
- Tatemó, lugar en Houston que hace menús de degustación centrados en las diferentes variedades de maíz mexicano en sus muchas presentaciones, también compite por el mejor nuevo restaurante.
Para Macarena Ludena, la chef de Coracora, el creciente reconocimiento de estos restaurantes y cocineros también es oportunidad para celebrar las ciudades que están albergando a estas comunidades latinas varias.
"No solamente representamos a los peruanos, a la comida latina, sino a todo Connecticut", dice Ludena sobre Cora Cora. Es un reflejo de cómo viven estos chefs su día a día, pues un platillo no es solo algo que comer.
"Cada día en un restaurante hay algo distinto, sobre todo cuando seguimos sufriendo de la pandemia y el caos de este tiempo. Pero vengo con la mentalidad de que si hay algo distinto puede ser algo bonito y que vamos a pasarla bien, porque mi cocina es el restaurante, pero también es mi familia y es mi segunda casa", dice la chef.
