Un hueso por escoger
Las costillas de puerco, dice Browne, son más fáciles de asar y mucho más populares que las costillas de res. Su elección de costillas de puerco son las costillas de los flancos, pero las costillitas también son populares y fáciles de guisar. Si puedes encontrar puerco de raza, como Berkshire, pruébalo: tiene más sabor y es más jugoso (a diferencia de los puercos utilizados para la mayoría de las carnes de supermercado, las razas de crianza no son tan magras, explica Browne).
¿Qué hacemos con la membrana?
Cuando compres unas costillas, notarás que hay una membrana en la parte trasera del corte. Browne dice que “existe una gran controversia acerca de retirarla”. (Para algunas personas, la membrana es poco atractiva, aunque no se encuentra en la parte donde está la carne de las costillas.) Él dice que no desperdicies tu tiempo: “La membrana mantiene la humedad en las costillas”, dice él. “Si la retiras, la humedad disminuirá de inmediato.”
Reserva un tiempo para la preparación
Antes de cocinar, frota las costillas por todas partes con mostaza amarilla preparada (como la French’s), luego aplica un frote con especias (puedes encontrarlas en las tiendas de víveres, pero Browne dice que es fácil hacer tu propia mezcla, lo cual te permite darle al platillo tu toque personal). La mostaza ayuda a que las especias se adhieran a las costillas y suaviza la carne, explica Browne. Si no eres aficionado a la mostaza, no te preocupes. Browne dice que no podrás identificar el sabor. Deja que esta mezcla de mostaza y especias repose con las costillas (en el refrigerador) de una a 24 horas, para permitir que el sabor se impregne en la carne.
Tiempo de asado
Cuando estés lista para asar las costillas, coloca la parte de la carne del costillar sobre el fuego directo durante entre diez y quince minutos. Luego continúa el asado sobre fuego bajo e indirecto, en un ahumador, si lo tienes, durante otra hora y hasta por ocho horas, dependiendo del tamaño de las costillas y de lo que indica tu receta específica. (Los aficionados a la barbacoa tienden a estar de acuerdo en que “bajo y lento” es el mejor método para las costillas, pero existe poco consenso en referencia a cuán bajo y cuán lento).
Guarda la salsa
Hagas lo que hagas, no apliques la salsa de barbacoa sino hasta los últimos diez a quince minutos de asado (algunos expertos sugieren no poner nada de salsa de barbacoa). Si lo haces demasiado pronto “tendrás costillas negras y no se cocerán por dentro”.
¿Ya están listas?
La USDA recomienda asar costillas de cerdo a una temperatura interna de 145 grados, pero dado que el termómetro es un poco difícil de utilizar con costillas pequeñas, Browne ofrece estas pistas visuales: las costillas están listas cuando la carne comienza a desprenderse del hueso por una distancia de media a una pulgada; o, si levantas un trozo de costillas con un trinche, el trozo se doblará un poco pero la carne todavía no se desprenderá.
Browne se burla de los restaurantes que anuncian que la carne “se desprende del hueso” y dice que cuando actúa como juez en competencias como Memphis in May, él busca una costilla que sea tierna pero que tenga cierta dureza: “debe permitirte forcejear un poco”. Para servir, rebana el costillar en porciones individuales cortando entre los huesos. Si lo deseas, ofrece más salsa de barbacoa por separado.
¿Qué te parecieron estos consejos? ¿Los seguirías la próxima vez que te animes a asar costillas?