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Salsas

Salsas

BECHAMEL
INGREDIENTES:
5 CDAS. DE MANTEQUILLA
4 CDAS. DE HARINA
4 TZS. DE LECHE
1 CDITA. DE SAL
1 CEBOLLA PEQUENA
6 CLAVOS ENTEROS
1/2 CDITA. DE NUEZ MOSCADA RALLADA

 
DE BECHAMEL A SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
4 OZ. DE QUESO GRUYERE  (RALLADO)
2 OZ. DE QUESO PARMESANO RALLADO
2 OZ. DE MANTEQUILLA EN CUBITOS

Preparación:
Colocamos la leche en una olla y la llevamos a hervor, luego reducimos y mantenemos caliente, agregamos una cebolla, y a esta le introducimos los clavos por lasuperficie.
En otra olla para salsas, derretimos la mantequilla y agregamos la harina. Cocinamos por unos 5 minutos para que de esta forma, la harina este cocida, y siempre a fuego medio para no darle color a la harina. Esto es a lo que llamamos tradicionalmente un ROUX. Seguido agregamos la leche caliente, y seguimos mezclando hasta que la leche tome consistencia cremosa, cocinamos por unos 5 minutos más, y luego terminamos con sal, y nuez moscada rallada.

Para la salsa Mornay:

Mientras la bechamel sigue caliente agregamos dos quesos rallados, y por último, 2 oz de mantequilla en cubitos, incorporamos y servimos.
Servimos con:
Ambas las servimos con espárragos escaldados,

HOLLANDAISE
INGREDIENTES:
3 YEMAS DE HUEVO
1 CDITA. DE AGUA
1/4 DE CUCHARADITA DE AZUCAR
1 1/2 BARRA DE MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS
1/2 CDITA. DE SAL
2 CDITAS. DE JUGO DE LIMÓN
1/8 DE CDITA. DE PIMIENTA CAYENA

DE HOLLANDAISE A SALSA MALTESA
INGREDIENTES:
SALSA HOLLANDAISE
JUGO DE 1 NARANJA
CÁSCARA DE UNA NARANJA

Preparación:
Preparamos un baño de maría, colocando un recipiente de vidrio sobre una olla, con 3 pulgadas de agua a fuego medio. En el recipiente agregamos el agua, y las yemas de huevo, mezclamos vigorosamente por unos tres a 5 minutos hasta que la salsa tome una consistencia cremosa y recubra la parte de atrás de una cucha. Luego agregamos el limón, azúcar, pimienta cayena y sal, y por ultimo vamos incorporando la mantequilla trozo a trozo mientras la salsa este tibia y vamos disolviendo una a una hasta que este incorporada en la salsa. Servimos inmediatamente

Para la Maltesa:
Agregamos el jugo de naranja y cáscara de naranja sobre el baño María, y dejamos que nuevamente adquiera consistencia.
Servimos con: 1 Filete de Salmón Poche

NOTA: todos los ingredientes de las salsas deben ser dobles para tener unas adelantadas.