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Qué es el síndrome del arroz frito y por qué su delicioso nombre encierra un peligro potencialmente mortal

La enfermedad empezó a captar la atención de muchos cuando se viralizó en TikTok la historia de un joven que murió tras comer restos de pasta que estuvieron cinco días fuera del refrigerador.

Por Caroline Kee - Today

¿Qué es el síndrome del arroz frito? Recientemente, este tipo de intoxicación alimentaria con un nombre irónicamente delicioso ha llamado la atención después de que una muerte ocurrida hace 15 años por este motivo resurgiera en las redes sociales.

La enfermedad empezó a captar la atención en TikTok luego de que el usuario @jpall20 publicara un video, ahora viral, en el que destacaba la historia de un joven que murió tras comer restos de pasta de cinco días sin refrigerar.

“Para todos los aprendices y cocineros por ahí, no hagan su comida para luego meterla en un recipiente y dejarla en su cocina durante una semana”, advirtió el usuario.

Un síndrome que puede ser mortal

La muerte se informó originalmente en 2011 como parte de un informe sobre el caso, en el Journal of Clinical Microbiology. En el documento, los investigadores describen a un estudiante belga de 20 años que murió repentinamente en 2008 tras comer restos de pasta con salsa de tomate que había cocinado cinco días antes y luego dejó en el mostrador de la cocina a temperatura ambiente en lugar de guardarlos en el refrigerador.

Poco después de recalentar y comer el platillo, el joven comenzó a tener fuertes vómitos y síntomas de una enfermedad gastrointestinal. A la mañana siguiente, sin tener problemas de salud previos y ser considerado sano, fue hallado muerto. La autopsia reveló que padecía insuficiencia hepática aguda, mientras que los análisis revelaron la presencia de grandes cantidades de una bacteria llamada Bacillus cereus en la comida.

Aunque no se pudo determinar la causa exacta de la muerte porque la autopsia se retrasó, las pruebas apuntaron al Bacillus cereus como la causa más probable, escribieron los autores del informe.

Comer pasta que ha estado reposando en la cocina durante cinco días puede parecer poco apetitoso para la mayoría de la gente, pero las infecciones por Bacillus cereus —también conocidas como “síndrome del arroz frito”— no son infrecuentes.

Una infección por esta bacteria también puede desarrollarse después de comer alimentos que han estado a temperatura ambiente durante periodos de tiempo mucho más cortos, incluso sólo unas horas.

¿Por qué se le llama síndrome del arroz frito?

El síndrome del arroz frito se refiere a la intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus, un tipo de bacteria que forma esporas que liberan toxinas nocivas, explica el doctor Robert Gravani, profesor emérito de ciencias de la alimentación de la Universidad de Cornell.

Las personas se infectan cuando ingieren alimentos contaminados con la bacteria, que provoca diarrea y vómitos. En casos graves, una infección intestinal por B. cereus puede provocar insuficiencia hepática aguda y la muerte.

“Lo conocemos desde hace mucho tiempo. Este organismo es muy común en el medio ambiente y se encuentra de forma natural en el suelo, la vegetación y en una serie de productos alimenticios de origen vegetal y animal”, afirma Gravani.

Las infecciones intestinales por esta bacteria son frecuentes en muchos países y suelen ser leves, indica Gravani. En Estados Unidos se producen unos 63,400 brotes de Bacillus cereus al año, según Cleveland Clinic.

La enfermedad suele producirse cuando la comida contaminada se enfría de forma inadecuada y se deja a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo, lo que permite que las bacterias y sus esporas se multipliquen hasta alcanzar niveles peligrosos, explica Gravani.

Las esporas de B. cereus son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos cocinados a temperaturas que matan a muchas otras bacterias. Esto puede ocurrir en pocas horas, por lo que expertos recomiendan refrigerar los alimentos en las dos horas siguientes a su cocción.

Los alimentos que provocan el síndrome del arroz frito ya están contaminados con B. cereus antes de ser cocinados y dejados fuera. La contaminación inicial por B. cereus suele proceder del entorno o de la contaminación cruzada durante la recolección, manipulación o cocinado.

La Bacillus cereus prospera en los alimentos ricos en almidón precocinados, como el arroz y la pasta, mientras que su crecimiento óptimo se produce entre los 40 y los 140 grados Fahrenheit (rango conocido como “zona de peligro”).

El nombre “síndrome del arroz frito” proviene de los primeros casos documentados relacionados con el arroz blanco cocido que no se refrigeró y que luego se utilizó para preparar platos de arroz frito en restaurantes, explica a TODAY.com la Dra. Cynthia Sears, experta en infecciones transmitidas por los alimentos y profesora de medicina en la Universidad Johns Hopkins.

[Comida china evita una muerte (VIDEO)]

“Básicamente, el arroz se cocina y luego se mantiene a una temperatura inadecuada, lo suficientemente caliente como para que las esporas puedan germinar y producir lo que se llama una toxina termoestable”, precisa Sears.

Recalentar los alimentos no mata ni desactiva las toxinas o esporas que pueden enfermar, subrayan los expertos.

El nombre “síndrome del arroz frito” es un poco inapropiado, aclara Gravani. Aunque la bacteria se asocia comúnmente con el arroz y la pasta, también puede contaminar verduras, carne y productos lácteos.

En raras ocasiones, la Bacillus cereus puede causar infecciones no intestinales que afectan a otras partes del cuerpo, como los ojos y las heridas, según Cleveland Clinic.

Síntomas del síndrome

La B. cereus causa dos formas de enfermedad gastrointestinal, asegura Gravani, un síndrome de vómitos y otro diarreico, que es el más común. Tienen síntomas y periodos de incubación diferentes, y cada tipo se asocia a alimentos distintos.

El síndrome vomitivo (emético)

El síndrome del arroz frito es el tipo vomitivo, explica Gravani. “Se produce cuando un organismo crece en el alimento y produce la toxina, que la persona consume y enferma”.

Según la Cleveland Clinic, se asocia más comúnmente con el arroz, pero también con la pasta, las papas, la repostería, el sushi y el queso.

El tiempo de incubación es muy corto, por lo que los síntomas suelen empezar entre una y seis horas después de ingerir los alimentos contaminados, añade Gravani. Entre ellos se incluyen:

·       Náuseas

·       Vómitos

·       Dolor abdominal

“Puede haber algo de diarrea, pero normalmente predominan los vómitos”, dice Sears.

Síndrome diarreico (enterotoxina)

El síndrome diarreico se produce cuando una persona ingiere alimentos contaminados sólo con la bacteria o sus esporas, las cuales germinan en el estómago y las toxinas se liberan en los intestinos, indica Sears.

Los alimentos asociados con el tipo diarreico de infección por Bacillus cereus incluyen carne, verduras, sopas, guisos y salsas, explica Gravani.

El periodo de incubación es más largo, por lo que los expertos señalan que los síntomas suelen tardar entre seis y quince horas en aparecer. Entre ellos figuran

·       Diarrea acuosa

·       Calambres abdominales

¿Cómo tratar el síndrome?

Aunque el síndrome del arroz frito es desagradable, la mayoría de las veces desaparece por sí solo sin necesidad de medicación específica.

“En personas sanas normales suele resolverse por sí solo en unas 24 horas”, menciona Gravani. El tratamiento consiste en cuidados, incluido mucho reposo y líquidos. En casos graves de vómitos o diarrea, la persona puede necesitar líquidos intravenosos para mantener la hidratación.

Sin embargo, las personas con problemas de salud son más propensas a desarrollar enfermedades graves y consecuencias de una infección por B. cereus, apunta Gravani.

En el caso del joven sano de 20 años del caso que se hizo viral, Gravani especula que el periodo de cinco días permitió a la bacteria crecer hasta alcanzar cifras extremadamente altas y producir niveles mortales de toxinas en la pasta.

Es probable que la mayoría de la gente no coma sobras que han estado cinco días a temperatura ambiente, pero la bacillus cereus sigue siendo una causa frecuente de intoxicación alimentaria.

¿Cómo prevenirlo?

Puede reducir el riesgo de infectarse con bacillus cereus cocinando, enfriando y almacenando los alimentos adecuadamente. Los expertos recomiendan tomar las siguientes medidas, que también ayudarán a prevenir enfermedades por otros patógenos transmitidos por los alimentos:

·       Cocine bien todos los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada.

·       Consuma los alimentos cocinados lo antes posible.

·       Mantenga los alimentos calientes a 135 grados Fahrenheit o más hasta el momento de servirlos.

·       Refrigere todos los alimentos cocinados o perecederos en un plazo de dos horas y asegúrese de que el refrigerador esté a 40 grados Fahrenheit o menos.

·       Si la temperatura ambiente es superior a 90 grados Fahrenheit, las sobras deben refrigerarse después de una hora.

·       Divida las sobras en recipientes pequeños para que se enfríen más rápido.

·       Recaliente las sobras hasta que alcancen una temperatura interna de 165 grados Fahrenheit antes de comerlas.

·       No coma las sobras que lleven más de cuatro días en el refrigerador.

·       En caso de duda sobre dicha comida, es mejor desecharla.