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"La riqueza de la cocina va más allá del sabor": cómo una chef indígena promueve el futuro de la gastronomía

Claudia Albertina Ruiz Sánchez, de origen tzotzil en México, habla sobre el camino que la llevó a ser destacada por The World's 50 Best Restaurants, que anualmente designa a los mejores restaurantes del mundo.
/ Source: Telemundo

CIUDAD DE MÉXICO.- Parte del futuro de la gastronomía recae en una mujer indígena que desafío la discriminación al abrir su propio restaurante, el cual ha vuelto un sitio de experimentación, de conservación de métodos ancestrales de preparación y de capacitación para las siguientes generaciones.

Se trata de la mexicana Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef de 33 años de origen tzotzil.

The World's 50 Best Restaurants, que anualmente designa a los mejores restaurantes del mundo, la nombró junto con otras 50 personas jóvenes de 34 países que confía definirán el rumbo culinario global con sus innovaciones y trabajos para que haya un suministro de ingredientes justo, sostenible y que promueva bienestar social.

Ruiz Sántiz cuenta en entrevista con Noticias Telemundo que la lista inaugural de “pioneros culinarios” le parece una manera “hermosa” de mostrar cómo “la riqueza de la cocina va más allá del sabor”.

Comenta que la gastronomía en realidad “engloba muchas cosas” más que ingredientes que se cuecen: menciona la cultura de las técnicas de preparación, los mitos en torno a cómo cocinar y qué cocinar, el respeto al medioambiente para hacerlo o las tradiciones de un sitio.

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En su caso, la tradición dictaba que ella debía dejar sus estudios en la adolescencia para dedicarse a estar en casa. En vez de ello, se determinó a estudiar la universidad y a tener su propia cocina, lo cual logró al abrir el restaurante Kokono’ en 2016. El restaurante se enfoca en preservar los sabores tradicionales de la gastronomía indígena de Chiapas, estado sureste mexicano.

La chef Claudia Albertina Ruiz Sántiz en una entrevista por videollamada realizada en junio de 2021.Noticias Telemundo

Agrega sobre el nombramiento de 50 Best que “lo más grato es que contrarresta todas esas voces muy constantes que en el camino me han intentado decir: ‘no puedes, eres mujer, eres indígena, no lo vales’”, cuenta la chef.

“Con esto todo ha valido la pena”, destaca.

De hecho, menciona que gente de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, un pueblo turístico de mayoría indígena al sureste mexicano, empezó a llegar al restaurante Kokono’ después del nombramiento.

“Antes no nos visitaban mucho, teníamos más gente de afuera. Ahora tenemos ese compromiso adicional de comprobarles a los locales de dónde salió el reconocimiento”, dice.

En esa línea, Ruiz Sántiz se asegura de darle crédito al equipo que la rodea y a gente que le ha dado oportunidades.

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“Este logro no es solo mío, es de un colectivo. Tal como ha habido gente que nos ha puesto el pie, hay quienes nos han apoyado y aportado el granito de maíz”, cuenta.

Uno de ellos fue Enrique Pujol, destacado chef mexicano que la reclutó después de leer la tesis universitaria de Ruiz Sántiz, que consistió de un recetario tradicional de los altos de Chiapas que ella escribió tanto en español como en tzotzil.

La chef trabajó por varios años en las cocinas de Pujol y de Máximo Bistrot, restaurantes en Ciudad de México que repetidamente han sido incluidos en la lista anual de los 50 mejores del mundo.

Además de Ruiz Sántiz, la lista del futuro de la gastronomía incluye a latinoamericanos como el chileno Diego Prado (que busca una manera sostenible de generar alternativas para la clara de huevo), la boliviana Marsia Taha (con un programa para la preservación de productos de la biodiversidad andina) y el peruano Manuel Choqque (quien colecciona variedades casi desaparecidas de la papa y promueve que se mantenga el cultivo al hacer vino con ellas).

“Hay muchas personas jóvenes que lo que necesitan es el espacio y ya que lo consiguen hacen cosas extraordinarias”, dice Ruiz Sántiz.

Un platillo del restaurante Kokono' en San Cristóbal de las Casas, pueblo de mayoría indígena en el estado sureste de Chiapas, MéxicoCortesía Kokono'

Es por ello que el reconocimiento de la chef proviene además de cómo se ha dedicado a esparcir oportunidades laborales y becas junto con su amor por la gastronomía tradicional chiapaneca.

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En su cocina recibe a jóvenes estudiantes y de origen indígena para darles oportunidades de capacitarse. Y lo hace permitiéndoles trabajar según los horarios que tengan disponibles dadas sus clases, sin que sientan que deben desvivirse para hacer ambas cosas.

Dice que se basó en su propia experiencia teniendo que tocar muchas puertas hasta que le abrieran una, e intentando balancear las exigencias en muchas cocinas con las demandas escolares.

“Ahí se ve y refleja el esfuerzo que hemos estado haciendo y el caminar que hemos hecho desde hace ya varios años”, indica la chef.

Por lo pronto, dice que el nombramiento otorgado en abril la seguirá motivando a superarse en conjunto con su equipo para seguir impulsando a su comunidad y a su estado.

“Quiero que se piense en Chiapas igual que, por ejemplo, en Oaxaca: que sea un sitio donde la gastronomía destacable, importante, rica, atraiga además de ser un sitio turístico en lo general”, menciona.

Dice que seguirán luchando en conjunto para lograrlo aún si la pandemia, con las continuas olas de contagios a partir de variantes y el paso lento de vacunación en México, puede complicar esa meta.

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