Por Edwin Flores - NBC News
Tamales de escorpión con chocolate y piña, gusanos rojos (chiniquile) tostados, médula ósea con chapulines (saltamontes) al ajillo y tacos de larvas de hormiga (escamoles). ¿Qué les parece eso para un plato de muestra?
Después de enfrentar algunas críticas en internet, un chef mexicano de Denver ha creado platos con influencia azteca con la esperanza de educar a los comensales en la cocina prehispánica y una cultura que ha existido por miles de años.
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El chef José Ávila, nominado al premio James-Beard, del restaurante La Diabla Pozole y Mezcal, en el downtown de Denver, por primera vez les dejó ver a los usuarios en Instagram un poco de su menú de tacos en febrero. La lista incluía chapulines, una exquisitez prehispánica que consiste en saltamontes secos, tostados y muchas veces aderezados con ajo, chile y limón.
"La mayoría de los insectos no saben mucho. Como los grillos, son algo crujientes y sabor", explicó Ávila, quien creció en México comiendo chapulines cuando iba a los mercados locales de compra con su madre.
La publicación en redes sociales tuvo poco más de 100 opiniones divididas. Uno de los usuarios dijo: "¡Me niego a comer insectos. Quiero un bistec!". Otros confesaron que les gustaría probarlo. "Cuando era pequeño, mis primos y yo solíamos cazarlos y freírlos", dijo otro.
"Muchas personas piensan que queríamos empezar una tendencia o algo por el estilo, lo que es ridículo", comentó Ávila sobre las reacciones en internet.
Vimos la controversia como una oportunidad de exponer a la gente a los orígenes de la comida prehispánica y sus ingredientes, que incluyen insectos comestibles, una fuente de proteína que es aún común en muchas partes de México. "No todo es carnes y tortillas", señaló Ávila.
Inspirado en el festival anual de los insectos en México --Ávila precisó que hay cientos de insectos comestibles en México--, el chef ha creado un Festival de Bichos en su restaurante esta semana, con un menú que incluye un plato de muestra.
El evento, que se extiende al fin de semana, ha sido ya un suceso, de acuerdo con Ávila, quien se mostró impresionado con los comensales, quienes se han comido todos los platos, dejando solo las cáscaras.
"El 80% de la gente que probó el plato de muestra sabía a lo que se exponían y lo querían. Querían comer, tenían deseo de este tipo de cosas. El otro 20% estaba curioso", aseguró.
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"Mantener estas tradiciones, ingredientes y técnicas fuertes en 2023 es mi propósito", dijo Ávila.
El éxito del festival ha valido la pena, comentó, a pesar de los retrasos de aduana para traer los insectos desde México. "Esto no es algo que puedas comprar en Home Depot", apuntó. Los insectos tampoco son baratos. Según Ávila, algunos costaron 150 dólares por libra.
Ávila ha recibido elogios por su pozole auténtico y los mezcales. Explicó que su equipo se mantiene fiel a la tradición y curan los caldos, o sopas, con ingredientes importados desde México.
Su creativa aproximación a la tradición culinaria mexicana ha sido recompensada: en 2021, el diario The Denver Post escogió La Diabla como mejor restaurante de la ciudad y el año pasado Bon Appetit lo incluyó en la lista de los mejores restaurantes de EE.UU.
Aunque a Ávila le gusta el reconocimiento, dijo que realmente se trata de que un comensal que es de México pruebe el plato y se transporte a su país de origen.
"Se trata de eso: traerles memorias de la niñez a esta gente y recordarles a sus abuelas y madres [...] Quizás ellas no están con nosotros ya", dijo. "Ese es el premio".