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Esta escuela de California contrató a un chef de renombre que está cambiando el triste menú por exquisiteces

“Los comedores escolares deberían parecer restaurantes, y no cadenas de comida rápida”, opina Josh Gjersand, quien solía servir filetes wagyu y caviar en exclusivos locales con estrellas Michelin, pero ahora busca transformar la cultura de las comidas escolares recalentadas y de baja calidad.

Por Jocelyn Gecker - The Associated Press

A la hora del almuerzo en una escuela secundaria de San Francisco (California), Anahi Nava Flores, estudiante de primer año, disfruta un sándwich de baguette con salami Toscano, queso Monterey Jack, rúcula y una pasta de albahaca para untar hecha a mano.

“Este alioli de pesto está bueno”, se le escucha decir.

Mientras tanto, su compañero Kentaro Turner devora un pedazo de pastrami en pan de masa agria y un pollo cocido a fuego lento en caldo de chipotle, con arroz a la española.

“Todo está delicioso”, dice Turner

Estas no son expresiones comunes entre los estudiantes a la hora del almuerzo en las cafeterías escolares de Estados Unidos. Pero la comida que sirven en el sistema de escuelas Mount Diablo Unified, en las afueras de San Francisco, refleja una tendencia en aumento: cada vez más centros están alejándose de las comidas recalentadas, de baja calidad y producidas en masa.

Los menús de los comedores en este distrito están repletos de frutas y verduras cultivadas en California, carnes de pasto y recetas que desafían el estereotipo de lo que es la triste comida escolar.

El chef Josh Gjersand prepara un sándwich fresco para estudiantes de la escuela secundaria Mount Diablo, en Concord, California, el viernes 13 de enero de 2023.
El chef Josh Gjersand prepara un sándwich fresco para estudiantes de la escuela secundaria Mount Diablo, en Concord, California, el viernes 13 de enero de 2023. AP

Entre los alumnos estadounidenses, los estudiantes de este distrito son una afortunada minoría. Preparar comidas frescas requiere una inversión significativa y una cambio en el modo de funcionamiento de las cocinas escolares.

El dinero federal destinado a los almuerzos escolares ha disminuido. El año pasado, el Gobierno puso fin a un programa por la pandemia que ofrecía comidas escolares gratuitas a todos. Algunos estados como California han estado pagando para mantener esas comidas gratuitas, pero la mayoría volvió a cobrar por las meriendas a casi todos los niños.

Costillas a la barbacoa y pan brioche

El aumento de los fondos del Gobierno estatal de California ha hecho posible que el distrito de Mount Diablo compre ingredientes locales más frescos y haya contratado al chef Josh Gjersand, un cocinero de renombre entrenado en restaurantes con estrellas Michelin.

Granjas, panaderías y pescaderías locales suministran ahora la mayoría de los ingredientes al distrito, que sirve a 30,000 estudiantes de comunidades ricas y de bajos ingresos al este de San Francisco.

En una reciente mañana de enero, los estudiantes probaban las últimas creaciones de Gjersand. Sus platos del día van desde costillas a la barbacoa hasta pargo fresco en pan de brioche integral.

Estudiantes echan a la basura su almuerzo sin terminar, en la Escuela Primaria Yavapai en Scottsdale, Arizona, el 12 de diciembre de 2022.
Estudiantes echan a la basura su almuerzo sin terminar, en la Escuela Primaria Yavapai en Scottsdale, Arizona, el 12 de diciembre de 2022. AP

“Me encanta la idea de servir a los estudiantes una comida mejor”, dice Gjersand, quien durante la pandemia dejó los restaurantes donde solía servir exclusivos filetes de wagyu y caviar. “Los comedores escolares deberían parecer restaurantes, y no cadenas de comida rápida”.

Pocas escuelas pueden costear un menú nutritivo

Los sistemas escolares de otras partes del país sólo pueden soñar con ofertas así.

“Desde el punto de vista económico, nos estamos muriendo”, dice Patti Bilbrey, directora de nutrición del Distrito Escolar Unificado de Scottsdale, en Arizona. El distrito cobra a los alumnos 2.85 dólares por almuerzo, pero esa cantidad ya no alcanza ni de lejos para cubrir los gastos.

La escasez de personal hace imposible cocinar más alimentos frescos, dijo. La escuela depende de la comida producida en masa que se entrega y luego se recalienta. Las pizzas, por ejemplo, que “vienen hechas y sólo hay que hornearlas”.

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Algunos estudiantes valoran positivamente la comida. “Como pollo todos los días. Es mi favorito", cuenta Hunter Kimble, alumno de sexto curso de la Escuela Secundaria Tonalea, donde casi el 80% de los estudiantes siguen teniendo derecho a comidas gratuitas o a precio reducido.

Araceli Canales, de octavo grado, es más crítica. La escuela sirve un pollo a la naranja que, según ella, le da escalofríos. “La carne tiene un color raro”, dice.

No muchas escuelas pueden permitirse una oferta gourmet como la de Mount Diablo, que además se beneficia de los cultivos todo el año en California. Pero los menús escolares en varios lugares han mejorado en la última década, con ingredientes más frescos y platos más étnicos, dijo la portavoz de la Asociación de Nutrición Escolar, Diane Pratt-Heavner.

La pandemia, sin embargo, creó nuevos obstáculos.

En una encuesta nacional realizada a 1,230 directores de nutrición escolar, casi todos afirmaron que el aumento del coste de los alimentos y los suministros era su principal reto este año. Más del 90% afirmó que se enfrentaban a la escasez de personal y de la cadena de suministro.

Estudiantes seleccionan alimentos en un mostrador de autoservicio durante la hora del almuerzo en la escuela Tonalea K-8 en Scottsdale, Arizona, el 12 de diciembre de 2022.
Estudiantes seleccionan alimentos en un mostrador de autoservicio durante la hora del almuerzo en la escuela Tonalea K-8 en Scottsdale, Arizona, el 12 de diciembre de 2022. AP

La encuesta de la Asociación de Nutrición también reveló un aumento de la deuda de los alumnos en los colegios que han vuelto a cobrar por las comidas. La asociación ha instado al Congreso a reanudar la gratuidad del desayuno y el almuerzo en todo el país.

“Esta es la peor y más rápida acumulación de deuda que he visto en mis 12 años trabajando en nutrición escolar”, afirmó Angela Richey, directora de nutrición de los distritos escolares de Roseville y St Anthony-New Brighton en Minnesota, que atienden a unos 9,400 estudiantes. No rechazan a ningún niño hambriento, pero este año la deuda por comidas escolares ha superado los 90,000 dólares, y crece a un ritmo de más de 1,000 dólares al día.

Hacer la comida desde cero no sólo es más sano, sino también más barato, dicen muchos directores de nutrición escolar.

Pero eso sólo es posible cuando las escuelas tienen cocinas. El abandono de las cocinas escolares comenzó en la década de 1980, lo que dio paso a una era de alimentos escolares procesados y producidos en masa. Las comidas precocinadas suministradas por empresas de servicios alimentarios permitieron a los colegios prescindir de cocinas y personal de cafetería a tiempo completo.