Por Albinson Linares y Valeria León
CIUDAD DE MÉXICO.– Elena Reygadas recibió la llamada que le cambió la vida cuando todavía era de madrugada en Ciudad de México. Aunque sus jornadas empiezan muy temprano, sonríe al recordar que todo estaba oscuro el martes, cuando le avisaron que había sido nombrada como la mejor chef femenina del mundo en los prestigiosos premios The World’s 50 Best Restaurants 2023.
"No me lo esperaba y ha sido una sorpresa muy linda. Es muy emocionante obtener un reconocimiento así. Y lo quiero compartir con todo mi equipo, en la cocina somos muchos y siempre es un acto colectivo", explica Reygadas, de 46 años, en una entrevista con Noticias Telemundo.
Aunque lidera varias empresas gastronómicas nos recibe en Rosetta, su primer restaurante, un proyecto que fundó en 2010 en una antigua casona de la colonia Roma de Ciudad de México y que es el escenario donde se ha dedicado a reconfigurar la vasta riqueza culinaria de su país, menú a menú.
"El menú está basado en los tiempos y los ingredientes que nos da la naturaleza. Ahorita, por ejemplo, tenemos un plato con mango manila que solo dura un ratito nada más, también estamos usando mucha ciruela moscatel, que es un momento y cuando se termina, se termina. Nos da tristeza porque nos encariñamos mucho con los ingredientes, pero eso también nos permite continuar con la creatividad y pasar a un nuevo momento", explica.
La carta de Rosetta es un ejemplo del discurso gastronómico de Reygadas. Los vegetales tienen un papel protagónico en muchos de sus platillos insignia como la tártara de betabel al pastor, los tortelloni de hoja santa y quesillo ahumado, y los célebres tacos de col rizada, pipián de pistache y romeritos. En muchas ocasiones, cada propuesta es un festín cromático de tonos verdes, comida ligera y muy nutritiva.
"Estoy convencida de que el lado vegetal de la cocina y los ingredientes de México es maravilloso, son sabores excepcionales y hay muchísimos por explorar. Por eso es que cada vez nos enfocamos más en lo vegetal", explica la chef.
William Drew, directivo de The World’s 50 Best Restaurants, afirma en un comunicado que Reygadas es "una chef que está allanando el camino para las futuras generaciones de mujeres líderes". Y resalta un aspecto fundamental de la apuesta culinaria de la mexicana: su defensa de los platos tradicionales y la biodiversidad indígena.
No me gusta ese estereotipo de la típica chef que grita. Yo no soy así"
En la mañana del miércoles, antes de que Rosetta abriera al público, los aromas sutiles de las verduras y hierbas mexicanas como la hoja santa, los romeritos y los aguacates se mezclaban con los toques potentes de especias y, por supuesto, los chiles que son el alma de muchas preparaciones.
Con más de 20 años de experiencia, Reygadas dirige a su equipo con palabras precisas y una mirada profunda. "Trato de evitar que la cocina sea tan jerárquica, donde a veces hay una mala onda. No me gusta ese estereotipo de la típica chef que grita. Yo no soy así", afirma.
"La comida como un acto vital"
Para Reygadas, la cocina está íntimamente ligada a los recuerdos de su niñez. Como sucede en muchas familias mexicanas, creció en un ambiente en el que la preparación de la comida era un momento especial y recuerda que su madre y sus abuelas fueron fundamentales en el temprano amor que sintió por la cocina. Entre risas, recuerda que era esa niña que horneaba pasteles y los llevaba a la casa de sus amigas.
"Mis dos abuelas eran muy buenas cocineras, incluso tengo recetarios de ellas escritos a mano que son hermosos. Creo que vi que la cocina es una manera de dar amor, afecto y de expresarnos. Eso lo entendí desde muy niña", comenta.
Sin embargo, cuando llegó el momento de elegir su carrera universitaria, no pensó en la cocina como una opción y estudió Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México, donde se graduó con una tesis sobre Las olas de Virginia Woolf.
"A veces intento leer novelas pero, la verdad, siempre acabo inclinándome por textos de gastronomía o del mundo de la comida. Ahorita estoy leyendo un libro clásico japonés sobre el té que me gusta mucho porque habla del ritual que implica servirlo y cómo nos da serenidad", dice sobre sus lecturas más recientes.
Luego de la universidad, Reygadas recuerda que tuvo distintos trabajos pero pronto comenzó a sentir que la cocina era el oficio que la apasionaba, al punto que decidió estudiar en el French Culinary Institute, en Nueva York, y luego trabajó cuatro años en Locanda Locatelli, un célebre restaurante italiano de Londres, galardonado con una estrella Michelin.
La cocina de Rosetta está enfocada al 100% en los ingredientes y productos de México"
"Todavía tengo mucho amor a la cocina italiana por su sencillez, su pureza, y el uso de los ingredientes de una manera respetuosa. Pero, hoy en día, la cocina de Rosetta está enfocada al 100% en los ingredientes y productos de México", enfatiza la chef.
Una muestra de la notable influencia del acervo culinario mediterráneo en su trabajo son algunos platillos como los gnocchi de papa, huitlacoche y verduras o los pappardelle con higaditos de pollo y salvia, donde Reygadas reinterpreta la nobleza de la pasta italiana con sabores mexicanos.
"Estoy trabajando en una pasta de epazote, vamos a ver cómo nos queda", dice en tono juguetón, refiriéndose a una hierba muy usada en la cocina tradicional mexicana.
A pesar de la intensidad del trabajo que implica manejar cuatro restaurantes, que emplean a 430 personas, la chef ha conseguido el tiempo necesario para desarrollar un proyecto que une dos de sus grandes pasiones: la cocina y los libros.
Se trata de los “Cuadernos sobre cultura alimentaria, salud y medio ambiente”, una serie de libros breves, editados en inglés y español, en los que se busca exponer reflexiones relevantes sobre el oficio culinario y temas contemporáneos como la salud y el medio ambiente.
[Este chef hispano conquistó el paladar de Cardi B y es el creador de la pizza dominicana]
Los cuadernos "proponen ver la comida como un acto vital en el cual confluyen lo biológico, lo social, lo económico, lo político y lo cultural", escribe Reygadas en el texto introductorio de cada volumen.
"Se trata de hablar de la cultura alimentaria. Es un proyecto con toda la intención de compartir conocimiento. En el futuro quiero seguir haciendo estos cuadernos y seguir compartiendo estos temas, que son muy relevantes para todas las personas que nos gusta, no solo cocinar, sino que nos gusta todo sobre la comida y la mesa", explica.
—Usted suele hablar de su preocupación por el cambio climático, ¿cómo ha afectado esa crisis al mundo gastronómico?
—La verdad se ve muy claro en la cocina. A veces tienes todo muy organizado con la idea de los ciclos naturales pero, de repente, ves que esos ciclos ya no suceden en el orden normal. Por ejemplo, el año pasado tuvimos muy pocos hongos silvestres porque la lluvia escaseó por el cambio climático. Y eso es tristísimo y gravísimo.
—¿Cuál ha sido el secreto del éxito de Rosetta?
—Transmitir nuestra biodiversidad. Tener muy claro y compartir con nuestros comensales que tenemos mucho en este país y en este territorio por eso cambiamos los ingredientes y los platos en cada temporada.
Es un factor que también tiene su reto, porque a veces la gente que nos visita ya está enamorada de un plato pero, cuando llegan, ya no está y eso no les gusta. Entonces, cambiar el menú para respetar los tiempos de la naturaleza también tiene un desafío a nivel de los comensales.
—Una de sus iniciativas ha sido la beca que apoya a las estudiantes de gastronomía para impulsar el liderazgo de las mujeres mexicanas, ¿cuán machista es el mundo gastronómico en países como México?
—Yo creo que hay mucho por hacer. Cuando yo me formé, la verdad es que muchas veces yo era la única mujer en la cocinas y las mujeres casi siempre estaban en los postres. Sin embargo, por ejemplo aquí en Rosetta tenemos muchísimas mujeres y cada vez veo más. Nuestra fuerza viene desde otro lado, no es esa fuerza física y visceral masculina. Es una fuerza más intuitiva, más organizada y silenciosa.
—¿Cree que la cocina es un puente con las historias de los países?
—La cocina revela nuestra historia y nuestra cultura, es una forma de transmitir la historia porque nos conecta con nuestras raíces. Soy muy afortunada de haber nacido mexicana porque este país tiene una historia llena de muchas culturas. Nuestro presente confluye en nuestros distintos pasados. Y, para mí, donde eso se ve más claro es en la gastronomía, que es algo muy poderoso a nivel identitario.
Soy muy afortunada de haber nacido mexicana porque este país tiene una historia llena de muchas culturas"
En las escuelas primarias una buena manera de contar la historia como mexicanas y mexicanos sería a través de la cocina. Puedes ver desde los tiempos mesoamericanos hasta todo lo que nos ha pasado en la conquista, la colonia, el barroco y todas las confluencias de muchas culturas.
—¿Por qué está de moda la comida mexicana?
—Creo que ahorita está en boga porque sí hay una historia culinaria muy importante, pero creo que esa historia continúa. O sea, no es solo que vivamos de la cocina prehispánica, sino que además está la cocina contemporánea de otros cocineros y cocineras, a lo mejor de la ciudad, que han viajado, que se han influenciado de otras culturas, de otras técnicas y de otros ingredientes. Siento que nuestros pasados y el presente confluyen, y eso nos hace únicos.
—¿Tienes algún mensaje para las jóvenes de raíces mexicanas que también sueñan con triunfar en el mundo gastronómico?
—Creo que una buena manera de que las chicas jóvenes que están en México, o fuera de México pero que tienen raíces mexicanas, puedan identificarse y verse es a través de la gastronomía.
Hay muchas cocinas mexicanas, incluso la texmex es una forma de expresar la cocina mexicana que yo no creo que esté mal. Es importante que no enfrasquemos nuestra comida en los aportes de los estados del centro del país. Hay muchas maneras de ver la comida mexicana.
Edición: Eulimar Núñez