Ha llegado esa época del año en la que las familias mexicanas de todo el mundo empiezan a discutir por un asunto de gran trascendencia culinaria, que se resume en una frase: '¿A quién le tocan los tamales?'.
Como cada 2 de febrero, Día de la Virgen de la Candelaria, la respuesta a esa pregunta es sencilla y va con la tradición: los tamales le tocan a la persona que se sacó el muñeco cuando se partió la Rosca de Reyes, el 6 de enero.
Esa es la tradición, ¿pero de dónde viene esa costumbre tan sabrosa y de la que no se escapan ni los que se quieren "hacer rosca"?, como se describe a quienes intentan incumplir con sus responsabilidades.
El origen de los tamales
Los historiadores de la gastronomía señalan que la tradición se remonta a un antiguo festejo religioso, en el que los pobladores llevaban sus mazorcas a la iglesia para que el sacerdote bendijera los granos que se sembrarían en el ciclo agrícola que se inicia el 2 de febrero: el mismo día que, según el calendario nahua, se le rendía culto a los dioses de la lluvia tlaloques, según la agencia de noticias The Associated Press.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa "envuelto". Esa es su característica principal, explica en la Gaceta Universitaria el académico Luis Alberto Guadarrama, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Autónoma de México.
Aunque los mexicanos han adoptado la celebración del Día de la Candelaría con tamales como una especie de fiesta nacional, el platillo no es único de ese país.
"Hay cerca de 400 variedades de tamal en toda América Latina, que se pueden clasificar de diversas maneras. Algunas no contienen maíz, el ingrediente más común, y aunque tradicionalmente su preparación es hogareña, los tiempos actuales la han restringido a ocasiones especiales", explicó el académico.
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En otras partes del continente americano también se conoce el platillo como “humita”, “pamonhas” “hallaca” y “guanime”. Y aunque el maíz suele ser su ingrediente principal, no todos los tipos de tamal lo llevan.
Tan solo en México, pueden encontrarse decenas de variedades de tamales: salados, dulces; envueltos en hojas de maíz, de plátano u otras plantas; rellenos con salsas verdes y rojas hechas a partir de tomates, jitomates y muchos tipos de chiles; cocinados en cazuelas, comales o sartenes, entre un sin fin de posibilidades.
"Un puente entre el pasado y el presente"
Según los registros históricos, en la época prehispánica los tamales eran ofrendados a los dioses y consumidos por sacerdotes y nobles, pero luego se integró a la dieta de la población común, especialmente, entre los sectores de menos recursos que son hoy los que más lo consumen, indicó The Associated Press.
Los primeros españoles que llegaron a Mesoamérica describieron el platillo en sus crónicas como una especie de "panecillo", según el misionero Bernardino de Sahagún.
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El platillo cambió de la mano de los conquistadores, y la introducción del cerdo en la dieta americana les dio su aspecto esponjoso de hoy en día, que es producto de la manteca con la que se cocinan. También se introdujo la carne de puerco, una de las maneras más populares de guisarlos, aunque se siguen haciendo rellenos de frijol, guajolote, espinaca, flor de calabaza, mole u otros tipos de chile como el poblano o el jalapeño.
Además, los hay rellenos de ingredientes dulces. Los granos frescos de maíz, por ejemplo, tienen un sabor dulzón y son la base de los famosos tamales de elote. Pero también los hay de chocolate, mermelada de fresa, coco, mango y otras frutas.
“El arraigo del tamal es tan grande que no creo que se vaya a dejar de usar por lo menos en todo este siglo porque no es un plato aislado, es toda la cultura del tamal”, dijo a la agencia citada el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Pero sobre todo son "un puente entre el pasado y el presente", en palabras del investigador Guadarrama. Un vínculo entre los pueblos originarios y las sociedades cosmopolitas que hoy pueblan sus territorios.
