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¿Por qué los restaurantes están invirtiendo en robots y qué significa para los trabajadores?

Algunas cadenas de comida experimentan con la automatización ante la escasez de mano de obra, pero ¿son rentables los robots? ¿podrán sustituir a los trabajadores?

Por Amelia Lucas - CNBC

Chipotle Mexican Grill está probando si un robot puede freír tortillas. Sweetgreen planea automatizar la preparación de ensaladas en por lo menos dos localidades y Starbucks quiere que su equipo de producción de café reduzca la carga de trabajo de los baristas.

Este año ha traído una serie de anuncios de automatización en el sector de servicios, mientras los empresarios se apresuraban por encontrar soluciones a la reducción de mano de obra y el alza de los salarios. Pero los esfuerzos han sido irregulares hasta ahora, y los expertos afirman que pasarán años antes de que los robots sean rentables o sustituyan a los trabajadores.

“Creo que hay mucha experimentación que en algún momento nos llevará a alguna parte, pero seguimos siendo un sector muy dependiente de la mano de obra”, afirmó David Henkes, director de Technomic, una empresa de investigación de restaurantes.

Incluso antes de la pandemia de COVID-19, los restaurantes tenían dificultades para atraer y retener a los empleados. La crisis sanitaria mundial agravó el problema, ya que muchos se marcharon a otros trabajos y no volvieron.

Según la Asociación Nacional de Restaurantes, tres cuartas partes de los dueños de negocios se enfrentan a una escasez de personal que les impide funcionar a pleno rendimiento.

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Muchos subieron los salarios para atraerlos, pero eso presionó las ganancias en un momento en que los precios de la comida también subían.

Las nuevas empresas de automatización se proponen como solución. Afirman que los robots prepararán hamburguesas y pizzas con más uniformidad que los empleados agotados y sobrecargados, y que la inteligencia artificial permite a las computadoras tomar los pedidos con más precisión.

El año de los robots

En 2022, muchos de los anuncios de automatización más comentados del sector proceden de Miso Robotics, que ha recaudado 108 millones de dólares hasta noviembre y tiene una valoración de 523 millones, según Pitchbook.

El invento más llamativo de Miso es Flippy, un robot que puede programarse para voltear hamburguesas o preparar alitas de pollo y puede alquilarse por unos 3,000 dólares al mes.

La cadena de hamburgueserías White Castle ha instalado a Flippy en cuatro restaurantes y se ha comprometido a incorporar esta tecnología en otros 100 a medida que vaya renovando sus locales. Chipotle Mexican Grill está probando a Chippy, un equipo para hacer tortillas, en un establecimiento de California

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“El mayor beneficio que aportamos a un restaurante no es reducir sus gastos, sino permitirle vender más y generar ganancias”, declaró a CNBC, cadena hermana de Noticias Telemundo, Mike Bell, director general de Miso.

En Buffalo Wild Wings, Flippy no ha superado la fase de pruebas después de más de un año. La empresa matriz Inspire Brands, de capital privado y propietaria también de Dunkin’, Arby’s y Sonic, explicó que Miso es solo uno de los socios con los que ha trabajado para automatizar la preparación de alitas de pollo.

Adam, un bartender robótico, en una exhibición en Las Vegas el 23 de marzo de 2022.
Adam, un bartender robótico, en una exhibición en Las Vegas el 23 de marzo de 2022.David Becker / Getty Images for Nightclub & Bar

Otra empresa emergente, Picnic Works, ofrece equipos de montaje que automatizan la adición de salsa, queso y otros ingredientes en las pizzas. Una franquicia de Domino’s está probando esta tecnología en un local de Berlín.

Picnic alquila sus equipos a partir de 3,250 dólares al mes. Su director ejecutivo, Clayton Wood, declaró a CNBC que las suscripciones hacen que la tecnología sea asequible para los establecimientos más pequeños. La compañía ha recaudado 13.8 millones de dólares con una valoración de 58.8 millones, según Pitchbook.

En Panera Bread, los experimentos de automatización han incluido un software de inteligencia artificial que puede tomar pedidos en el drive-thru un sistema de Miso que revisa el volumen y la temperatura del café para mejorar la calidad.

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“Automatización es una palabra, y mucha gente piensa en robótica y en un robot volteando hamburguesas o haciendo papas fritas. Ese no es nuestro objetivo”, afirmó George Hanson, director digital de la cadena.

Pero el éxito no está garantizado. A principios de 2020, Zume pasó de utilizar robots para preparar, cocinar y entregar pizzas a centrarse en el envasado de alimentos. La empresa emergente, que no respondió a una solicitud de comentarios, recibió una inversión de 375 millones de dólares de SoftBank en 2018 que supuestamente la valoró en 2,250 millones de dólares.

¿Qué pasará con la mano de obra?

La automatización se enfrenta con frecuencia a la oposición de los empleados y los sindicatos, que la ven como una forma de eliminar puestos de trabajo. Pero las empresas han estado promocionando sus experimentos como una forma de mejorar las condiciones laborales al eliminar tareas tediosas.

Rosie the Robot reparte comida a los clientes de The Smoke Shop BBQ en Cambridge, Massachusetts, el 16 de diciembre de 2021.
Rosie the Robot reparte comida a los clientes de The Smoke Shop BBQ en Cambridge, Massachusetts, el 16 de diciembre de 2021. Boston Globe / Boston Globe via Getty Images

En 2023, Sweetgreen planea inaugurar dos locales que automatizarán gran parte del proceso de elaboración de ensaladas con la tecnología adquirida mediante la compra de la compañía Spyce.

El nuevo formato reducirá el número de trabajadores necesarios para los turnos, declaró el cofundador y director conceptual de Sweetgreen, Nic Jammet, en la Conferencia Mundial de Minoristas y Consumidores de Morgan Stanley, a principios de diciembre.

Una vez que las máquinas están en su lugar, no van a retroceder, especialmente si hay grandes ahorros de costos”

Casey Warman Profesor de economía

Jammet también mencionó como beneficios una mejor experiencia de los empleados y menores tasas de rotación. Un representante de Sweetgreen declinó hacer comentarios para este artículo.

Casey Warman, profesor de economía de la Universidad Dalhousie de Nueva Escocia, prevé que el impulso de la industria hacia la automatización reducirá el mercado laboral de forma permanente.

“Una vez que las máquinas están en su lugar, no van a retroceder, especialmente si hay grandes ahorros de costos”, advirtió.

Warman señaló que la pandemia redujo la resistencia a la automatización, a medida que los consumidores se fueron acostumbrando a los en los supermercados y a las aplicaciones móviles para pedir comida rápida.

Dina Zemke, profesora de la Universidad Estatal de Ball que estudia la actitud de los consumidores ante la automatización de los restaurantes, también observó que los consumidores se están cansando de la reducción del horario de los establecimientos y de la lentitud del servicio por la escasez de mano de obra.

En una encuesta de Technomic realizada en el tercer trimestre, el 22% de los aproximadamente 500 empresarios de restaurantes afirmó estar invirtiendo en tecnología que ahorrará mano de obra en la cocina, y el 19% dijo haber incorporado tecnología que ahorra trabajo en tareas de atención al público, como los pedidos.

Escepticismo a largo plazo

Por ahora no está claro si el ahorro de gastos se materializará o cuándo.

Hace más de un año y medio, McDonald’s empezó a probar un software que podía tomar pedidos en el drive-thru tras adquirir Apprente, una startup de inteligencia artificial. Varios meses después de revelar la prueba, el gigante de comida rápida vendió la unidad a IBM como parte de una asociación estratégica para desarrollar la tecnología.

En las dos docenas de restaurantes de prueba en Illinois, la precisión del software de pedidos por voz rondó el 80%, muy por debajo del objetivo del 95%, según un informe de Peter Saleh, analista de BTIG, publicado en junio.

Este verano, Chris Kempczinski, director general de McDonald, cuestionó la viabilidad de la automatización total.

“La idea de los robots y todas esas cosas, aunque puede ser genial para acaparar titulares, no es práctica en la gran mayoría de los restaurantes”, aseguró. “La economía no cuadra... No va a ser una solución generalizada a corto plazo”.

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Mientras tanto, la automatización puede tener más potencial en tareas menos notorias. Jamie Richardson, vicepresidente de White Castle, comentó que los cambios menos llamativos, como la instalación de máquinas de Coca-Cola Freestyle, han tenido un mayor impacto en las ventas.

“A veces, las grandes inversiones en automatización que hacemos no son tan impactantes”, declaró Richardson.