Por Kate Rogers — NBC News
En el Centro de Innovación de Inspire Brands en Atlanta, el robot Flippy se enfrenta a un nuevo reto. Este trabajador automatizado, fabricado por Miso Robotics, apareció como solución para cocinar hamburguesas. Ahora, por primera vez, fríe alas de de pollo.
Los robots, conocidos como Flippy 1 y 2, han estado en desarrollo durante casi cinco años realizando pruebas piloto en marcas como CaliBurger y White Castle. La versión para preparar alas se está probando en la cadena Buffalo Wild Wings de Inspire para aumentar la producción y la velocidad. La esperanza es ampliar su uso en 2022 y a largo plazo.
“Nuestra estrategia y nuestra visión de la automatización en Inspire no tiene que ver con la escasez de mano de obra, sino con la necesidad de aumentar nuestra capacidad”, dijo Stephanie Sentell, vicepresidenta de operaciones e innovación en Inspire.
“La automatización que estamos estudiando nos permitirá destrabar eso y ofrecer más rápido la comida a nuestros huéspedes”, aseguró.
Pero la escasez de personal es inevitable. La Asociación Nacional de Restaurantes informó recientemente que cuatro de cada cinco empresas no tienen suficiente personal. Esto incluye el 81% de servicio completo y el 75% de los operadores de servicio limitado.
La robótica puede ayudar a aliviar los problemas de mano de obra y agilizar las operaciones.
Una solución para la estación de fritura
Miso afirma que su Flippy 2 puede ayudar a resolver una función difícil en las cocinas: el manejo de la freidora.
“Es uno de esos trabajos difíciles de hacer”, explicó Mike Bell, director general de Miso Robotics. “Es monótono, a veces es peligroso y bastante repetitivo. Así que era una oportunidad perfecta para que la robótica de automatización interviniera y ayudara a marcas como Buffalo Wild Wings”, agregó.
El robot puede costar hasta 3,000 dólares al mes. Miso espera participar en una docena de proyectos piloto con las principales cadenas de restaurantes en los próximos meses.
Y mientras Flippy se pone a trabajar en la parte trasera, el maitre de Richtech puede servir y atender las mesas. El robot, que se vende por 20,000 dólares, ha sido probado en restaurantes como California Pizza Kitchen.
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El director de operaciones de Richtech, Phil Zheng, dijo a NBC que la empresa ha firmado con grandes cadenas para realizar ensayos semanales en este difícil entorno.
“Nuestro robot permite que los camareros sirvan a muchas más mesas y que los clientes reciban su comida más rápido”, comentó Zheng.
“Los restaurantes pueden aumentar sus ingresos, porque los camareros tendrán más tiempo para comunicarse con el cliente (...) Pueden vender más bebidas, ofertas especiales y cosas por el estilo, así como aumentar los ingresos del negocio”, añadió.
La empresa también cuenta con un robot de limpieza para hostelería y prevé oportunidades en aeropuertos e incluso en residencias de ancianos, ya que se espera que la escasez de mano de obra continúe en los próximos años.
El uso de la robótica también se extiende más allá de las operaciones internas de las empresas de alimentación. Las compañías de cocinas fantasma y virtuales también se están inclinando por el uso de robots para entregar la comida a los clientes.
Kitchen United lanzó esta semana un programa piloto de cinco días usando el Kiwibot para trasladar los pedidos de los restaurantes desde su sede en el centro comercial Westfield Valley Fair, en la zona de la bahía, hasta los hogares situados en un radio de media milla. Reef Virtual Kitchens tiene un programa similar con Cartken en Miami.
Las cadenas de comida rápida Domino’s y Chipotle colaboran con Nuro, respaldada por Softbank. Domino’s lanzó un proyecto piloto en Houston con el automóvil autónomo de Nuro la pasada primavera. Y Chipotle reveló en marzo que a finales de 2020 hizo una inversión en Nuro como parte de su ronda de financiamiento.
Desafíos de la robótica
Un reciente informe de EMSI titulado The Demographic Drought señalaba que, aunque la automatización puede ayudar a aliviar los problemas laborales, se enfrenta a dos retos.
El primero es que los robots no pueden sustituir totalmente a las personas. Y el segundo, que la actual escasez de mano de obra no va a desaparecer y se necesitarán trabajadores para construir robots y otras soluciones tecnológicas automatizadas.
“Las compañías que intentan invertir en el desarrollo de la IA (inteligencia artificial) ya se enfrentan a una importante escasez de personal y de habilidades. En cuanto a la automatización robótica, el análisis de la cuota de mercado ha demostrado que las industrias que ya han invertido más en ella (automoción, electrónica y metal) siguen siendo las que impulsan el mercado, mientras que los robots colaborativos no cumplen las normas necesarias para la inserción en el mercado”, indicó el informe.
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Ron Hetrick, economista laboral de EMSI y uno de los autores del documento, afirmó que, como un conjunto, el sector aún no es capaz de incorporar la robótica a un nivel significativo, pero los futuros modelos de negocio de los restaurantes seguirán evolucionando mientras existan retos laborales.
Él espera que estos cambien para que disminuya la cantidad de servicio que los clientes necesitan.
“Probablemente se reducirá el número de restaurantes a los que puede ir a sentarse”, dijo Hetrick.
Bell, de Miso, comentó que los ingenieros de software siempre están muy solicitados, pero la empresa se enfrenta a los “retos normales” en cuanto a la disponibilidad de trabajadores. La actual crisis de la cadena de suministro es una preocupación más inmediata.
“No tenemos escasez de suministros en este momento y realmente no la prevemos en los próximos seis meses. Pero a largo plazo, hay muchas cosas que tenemos que solucionar. Esperemos que esta cadena de suministro global se enderece en los próximos meses”, señaló.
Whitney Ksiazek contribuyó a este informe.