Las semanas de encierro han disparado el consumo de comidas procesadas en Estados Unidos, un país donde el 60% de la población es obesa o tiene problemas asociados al sobrepeso. La venta de alimentos en general ha experimentado un pico desde marzo, pues la pandemia del coronavirus ha forzado a los estadounidenses a permanecer en casa y preparar más comidas.
Pero la demanda de alimentos procesados rebasa por largo margen la de carne fresca o frutas. Por ejemplo, la venta de productos como las sopas empaquetadas y la carne de lata han aumentado en un 237% y un 282%, respectivamente. Las personas también están consumiendo más alimentos altos en carbohidratos y azúcar.
“En parte es entendible, porque los alimentos enlatados duran más y son más baratos”, nos cuenta Robert Lustig, médico endocrinólogo y uno de los más notorios expertos en el tema de qué comen los estadounidenses y cómo llegaron a este punto. “Pero también está el factor estrés: cuando las personas están ansiosas, necesitan una recompensa”.
Esos niveles de estrés han aumentado durante la emergencia sanitaria. Y esa recompensa es comida —y comida azucarada o con alto grado de densidad o contenido energético— explica Lustig, quien piensa que cuando el coronavirus termine tendremos un Estados Unidos mucho más obeso de lo que ya es.
La pandemia llega al país en medio de esta otra epidemia que ha puesto a los estadounidenses bajo un mayor riesgo frente a la enfermedad. Además de los ancianos, los grupos con más peligro de no superar el virus son: 1) los negros y latinos, 2) las personas obesas y 3) aquellos con enfermedades subyacentes como diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y otras.
Lo que estos tres grupos tienen en común, dice el experto, es la comida rápida. “Ya se encuentran en un estado de inflamación crónica. Cuando agregas el COVID-19 a eso, las consecuencias son un tsunami de inflamación”, explica el experto en uno de los capítulos de su próximo libro, provisionalmente titulado Food, Pharma, Feds, Fiasco y que saldrá al mercado en 2021.
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Lustig nos cuenta que las cosas no siempre fueron así en Estados Unidos. En los años 80, apenas un 5% de la población era obesa. Luego se comenzaron a eliminar las grasas trans de los alimentos, pero para hacerlos más sabrosos se recurrió al azúcar, específicamente al cuestionado jarabe de maíz de alta fructuosa, en el que encontraron una variante mucho más económica para agregar más endulzante. Poco a poco, la industria alimentaria hizo al estadounidense adicto al azúcar, mientras los políticos de Washington —que reciben jugosas donaciones de campaña del sector— facilitaron este envenenamiento silencioso mediante los subsidios a los llamados cultivos básicos, que volvieron más costosos el resto de los alimentos.
Lustig, quien es miembro del Instituto de Estudios de Políticas de Salud en la Universidad de California, San Francisco, escribió un libro llamado 'El azúcar tiene 56 nombres' en el que desmantela cómo el gobierno ha permitido a las compañías disfrazar bajo alias los contenidos de sacarosa para que los clientes no lo noten.
Noticias Telemundo conversó con el experto, para ayudar a poner en contexto el problema de la obesidad en el país de la comida chatarra, y por qué las elecciones alimenticias de millones de personas los han dejado más frágiles ante el virus.
Pregunta: ¿Por qué considera que estas semanas de encierro convertirán a Estados Unidos en un país más obeso?
Respuesta: Basado en la fisiología del estrés, en los productos que más se están vendiendo en el mercado y en el hecho de que las personas no se están ejercitando, no tengo dudas de que cuando los CDC actualicen sus datos sobre la obesidad luego de la pandemia este problema habrá aumentado en el país.
Antes del COVID-19, los datos más recientes de la principal autoridad sanitaria apuntaban que entre los adultos hay un 30% de obesidad y un 30% adicional de personas con sobrepeso. En sumatoria, alrededor de 250,000 adultos padecen estos problemas. O sea, solo el 40% de la población estadounidense tiene un peso normal. Por otra parte, el 25% de los niños son obesos y otro 20% tienen sobrepeso. Este es un problema enorme. Siete de cada ocho estadounidenses padecen de alguna forma de disfunción metabólica, incluso quienes no son obesos.
P: La pandemia ha disparado el estrés. ¿Cómo esta condición afecta los hábitos alimentarios?
R: Siempre hemos comido más durante situaciones de estrés, un rasgo que es parte de la condición humana. Pero este es un momento en que solo con salir de la casa ya nos preguntamos si podríamos morir. El estrés está asociado a la hormona llamada cortisol, que nos hace necesitar comida de alto contenido energético, densidad y azúcar. En su estado crónico puede causar una sensación de no saber si vamos a tener la oportunidad de comer otra comida y la necesidad de comer ahora.
Por estos días la comida procesada se vende más porque la gente está estresada y necesita una recompensa inmediata. Estos alimentos son más económicos, muchas veces no hay que calentarlos y saben bien. El problema es que alteran la habilidad del organismo de luchar contra el virus. Si te infectas, no responderás tan bien e incluso podrías morir.
P: ¿Por qué las personas obesas o con problemas del metabolismo están frente a un mayor riesgo de morir de COVID-19?
R: Cualquiera puede contagiarse con el virus. En este sentido el virus no discrimina. Pero sí parece haber diferencias entre quiénes mueren y quiénes sobreviven. Sabemos que los ancianos son un grupo de alto riesgo, pero apartemos este grupo. Hablemos solamente de las personas menores de 60 años que están falleciendo. Se trata de los negros y latinos, las personas obesas y aquellos con comorbilidades como hipertensión, diabetes, enfermedades renales, y otras. Lo que todos ellos tienen en común es la comida procesada.
Es bien conocido que los negros y latinos consumen el doble de la cantidad de comida procesada que la raza caucásica, en parte por el costo y el estatus socioeconómico. Las personas obesas se volvieron así por el consumo de estos alimentos. Mientras muchas de las enfermedades del tercer grupo son producto de esta comida.
¿Por qué la comida importa? Hay tres maneras posibles en que esta puede afectar a las células, haciéndolas más propensas a infectarse y complicar más severamente la respuesta al virus.
La primera es que la vía de entrada a las células es una proteína específica que aparentemente tiene una alta resistencia a la insulina. Es una proteína que amarra una hormona en el torrente sanguíneo llamada ACE2 (Angiotensin converting enzyme 2). Mientras más resistente a la insulina es el paciente, más moléculas de ACE2 tiene y por tanto hay más puertos de entrada para el virus y de una mayor reacción.
Segundo, la comida procesada es baja en fibra. La fibra no solo ayuda a defecar, sino que alimenta las bacterias en el intestino, el cual que produce un químico llamado ácido butírico o butirato. Lo que hace este químico es ayudar a suprimir la respuesta inflamatoria. Sabemos que cuando el COVID-19 mata es por la respuesta inflamatoria que el paciente genera.
Y la tercera es que si tienes diabetes y tu glucosa en sangre ya es alta —algo de lo que sufre el 10% de la población estadounidense— eso parece hacer que las proteínas ACE2 se mantengan más abiertas (aún no sabemos cómo), aumentando el riesgo de una peor respuesta inflamatoria.
La conclusión es que la comida procesada no es la causa de las muertes por COVID-19, pero te expone a un mayor riesgo de morir. Y debido al COVID-19 estamos consumiendo más comida procesada aún, lo cual es una mala respuesta.
P: ¿Cómo se explica el alto consumo de comidas procesadas? ¿Esos hábitos siempre existieron entre los estadounidenses o fueron creados? ¿Cómo el país llegó a este punto de la crisis de la obesidad y los trastornos ocasionados por el síndrome metabólico?
Este no es un problema del comportamiento de la gente, sino que fue generado por un entorno.
Las cosas comenzaron a cambiar alrededor de los años 80, y con ellas la dieta. Antes de esta fecha, la obesidad entre adultos en Estados Unidos se mantenía estable, al 5%. En los años 70, la diabetes de tipo 2 era una enfermedad relativamente rara y ahora la padecen el 9.4% de todos los adultos. Entonces, sí hubo un tiempo en que esto no representó el problema que es ahora.
Las enfermedades cardíacas sí han estado presentes por más de 100 años. La pregunta en aquel momento era: “Si no somos una población obesa, ¿cuál es la causa de estas enfermedades del corazón?”. Por mucho tiempo los científicos señalaron erróneamente a las grasas saturadas como las culpables. Entonces cambiamos a los productos bajos en grasas, pero para hacerlos aceptables al gusto, las empresas de alimentos comenzaron a agregar más azúcar.
Uno de los primeros ejemplos fue la leche con chocolate, pues luego de empezar a producir leche descremada se dieron cuenta de que sabía a aguachirle. Cuando yo crecía, todos tomábamos leche entera y las cosas estaban bien. Resulta que las grasas saturadas en la leche ayudan a proteger de la diabetes y las enfermedades del corazón. Así que quitamos algo que era beneficioso para agregar algo dañino.
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A inicios de los años 70 se introdujo el jarabe de maíz de alta fructuosa como alternativa más barata al azúcar. Ahora la industria de los alimentos podía añadir más por la mitad del precio. Y se dieron cuenta de que mientras más le agregaban más comprábamos, ya que el azúcar es adictivo. Por eso tuvieron el ímpetu de incrementar las cantidades.
Esto ha desencadenado problemas asociados al síndrome del metabolismo, pues el azúcar se metaboliza en el hígado, de la misma manera que el alcohol. Ahora nuestros niños padecen la enfermedad del hígado graso, la cual solía ser una condición que padecían los alcohólicos.
Actualmente el 88% de los estadounidenses sufren de algún tipo de disfunción metabólica relacionada con sus elecciones alimenticias y eso tiene un impacto no solo en ellos, sino en el resto, que como ellos termina pagando más en atención médica.
P: ¿Qué país sería la contraparte de Estados Unidos en términos de dieta? ¿En qué lugar se come mejor?
R: Bután tiene muy poca incidencia de síndrome metabólico. Otro es Nueva Zelanda. Aunque comen bastante carne, tienen muy buena dieta allí. Hay muchos otros países que lo hacen mejor que nosotros, porque comen alimentos reales, no los procesan tanto, cultivan lo que comen y lo comen allí. Pero ninguno de estos países está localizado en el hemisferio occidental.
P: Usted explicó en un libro cómo la industria alimentaria en Estados Unidos se las arregló para ponerle más de 50 nombres distintos al azúcar y así disfrazar las cantidades que le ponen a los alimentos.
R: Este es un problema que está escondido a la vista de todos. En la etiqueta que explica el valor nutricional de cada alimento, los fabricantes deben poner en primer lugar de la lista los ingredientes con mayor contenido. Pero como tienen permitido agregar diferentes tipos de azúcar en masa, uno detrás de otro y de manera independiente, los van poniendo hacia el final de la lista para esconderlos, aunque en sumatoria en ocasiones es tanta azúcar que debería estar al inicio de la lista.
Hay 56 nombres distintos para referirse al azúcar. Demerara es un tipo de azúcar. El jugo de caña evaporado es otro.
Por ejemplo, si le echas un vistazo al ketchup o salsa de tomate, verás que también contiene. ¿Y hay que ponerle azúcar? No. Pero el azúcar es más barato que los tomates.
P: Si el azúcar es tan silenciosamente peligroso, ¿por qué algo de esa magnitud no ha sido más restringido o regulado por el gobierno?
R: Porque hay demasiado dinero que ganar en esta industria. La industria de la comida provee contribuciones a las campañas políticas de 338 de los 535 congresistas en Washington.
Esta industria recauda $1.46 trillones de dólares cada año y, de ese total, $657,000 millones es ganancia bruta. Este es el tren del dinero fácil, así que no van a renunciar a él fácilmente.
En la actualidad no hay ningún político formulando estas interrogantes, tratando de rectificar lo que está mal con nuestro suministro de alimentos. Así que esto es algo que deberá ser impulsado por el público.
P: ¿Cuándo fue la última vez que este problema llegó a las altas esferas políticas?
R: La administración de Barack Obama intentó introducir una nueva etiqueta de información nutricional para los productos alimenticios, y la administración de Donald Trump la desestimó y la llamó “atrasada”.
Esta nueva etiqueta iba a incluir datos como la cantidad de azúcar añadida, y resaltar elementos como las calorías. Aunque yo no considero que lo que está en la comida es lo importante, sino lo que se ha hecho con ella en términos de procesamiento, y esos grados de procesamiento no se pueden leer en una etiqueta.
Trump —tengamos en cuenta su conocida predilección por la comida rápida— ha decidido apoyar más esta industria, asegurándose de que su secretario de Agricultura, Sonny Perdue, no lidie con ese problema durante su mandato.
P: Comer sano no es barato. ¿Qué responsabilidad tiene el gobierno en que sea de esta manera y qué pueden hacer las personas?
R: El gobierno permite que las compañías ganen dinero haciendo lo incorrecto, porque subsidia los cultivos primarios como el maíz, el trigo, la soja y el azúcar. Y eso provoca que se apliquen impuestos a todo lo demás, causando que los otros alimentos suban de precio. En el caso de, por ejemplo, también les ponen impuestos incluso cuando el azúcar está subsidiado. Eso no tiene sentido, porque es como ponerle impuestos dos veces.
Pero terminar con los subsidios requerirá una enorme intervención política en Washington. No saldremos de esto hasta que la sociedad logre cambiar el modelo de negocios de la industria alimenticia y la obligue a ganar dinero haciendo lo correcto. No hay una píldora para esto. Hay que educar a la gente sobre por qué esto sucede y cuáles son los productos correctos, para que exijan mejores opciones.
Mientras tanto, la gente puede comenzar evitando las bebidas azucaradas —sodas, jugos, bebidas deportivas, frapuchinos—. Eso resolvería el 50% del problema de la obesidad.
Lo otro es que la comida real cuesta más, es cierto, pero si sabes dónde comprarla, cómo cocinarla y congelarla puedes ahorrar más dinero que comprando alimentos procesados.
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