Pan de muerto sin masa o mole con ajo: así ha reinventado Paco Méndez la cocina mexicana

“En mi taquería favorita de México, el Huequito, hacen el mejor pastor que existe. Volver ahí me sigue erizando la piel”.

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BARCELONA.– Un pan de muertos sin masa, un tamal que está listo en un minuto de microondas, o pico de gallo servido en forma de espuma. Esto es lo que sucede cuando se aplican técnicas culinarias de vanguardia a la tradición mexicana.

La primera piedra la puso Ferran Adrià, el cocinero español que revolucionó la gastronomía a principios de este siglo; la segunda, uno de sus discípulos, el mexicano Paco Méndez, que produce su magia en un restaurante del barrio barcelonés de Sant Antoni cuyo nombre evoca a México desde España: Hoja Santa.

A Barcelona llegó hace ocho años este capitalino nacido en la colonia Narvarte, que abrió su local a finales de 2014 para descubrir a los españoles que México no es sólo burritos y fajitas.

“La cocina mexicana ha viajado muy mal por el mundo”, dice Méndez, de 37 años, poco antes de comenzar el turno de noche. “Se asocia a comida grasosa, con poco contenido y barata”, explica en su sala, que emula una cantina, con papel picado colgando del techo.

Los encargados de internacionalizar la cocina mexicana fueron los estadounidenses. Por eso, la versión culinaria que cruzó las fronteras del Gran México — que incluye también el sudoeste de Estados Unidos — fue la Tex-Mex.

Un californiano, Tom Estes, fue el primero en abrir un restaurante mexicano en Europa, en 1976. Desde el Barrio Rojo de Amsterdam servía las tortillas que preparaba a mano con harina que importaba de Estados Unidos, chiles colorado y tacos California.

Pero no fue hasta los años 90 que las grandes corporaciones estadounidenses de comida procesada llenaron los anaqueles con comida Tex-Mex en los mercados de ciudades europeas como París o Londres.

“Estas firmas ayudaron a consolidar la imagen del burrito y el nacho como un acompañamiento barato en las fiestas de borrachera”, explica el profesor de Historia de la Comida de la Universidad de Toronto, Jeffrey M. Pilcher, en un estudio titulado Comer mexicano en la Era Global: La política y producción de la comida étnica

Paco Méndez forma parte del grupo de cocineros mexicanos que, desde los años 90, busca romper con el estereotipo asociado a los nachos con guacamole de bote. Pero lejos de denostar el Tex-Mex, incorpora esta versión “gringa”  y reconoce que, sin ella, quizás hoy no tendría su estrella Michelín, el reconocimiento con más prestigio, que logró en 2015.

Castigado en Los Ángeles picando cebolla

Cuando Méndez llega a la cocina, su equipo lleva media hora ya emplatando y sirviendo entrantes en bandejas de madera. Se coloca tras la barra, abierta al público, en el comedor principal, un espacio menos colorido que la cantina pero con elementos que hablan de su país como una cabeza de ciervo decorada colgando de la pared.

“Mi primer acercamiento culinario a nivel restaurante fue en Los Ángeles, en los restaurantes de mis tíos”, explica el chef, formado en la escuela gastronómica Ambrosía Centro Culinario, en la Ciudad de México. Méndez recuerda que su mamá lo mandaba ahí a seleccionar frijoles, picar cebollas o limpiar pancitas en los veranos porque sacaba malas notas en la escuela.

Un ciervo decorado cuelga en una de las paredes del restaurante Hoja Santa, del chef mexicano Paco Méndez. (Foto: Anna Portella)

“Estaba con gente que a lo mejor no tenía papeles, que tenían que vivir ocho en una casa para poder ahorrar y mandar dinero a sus familias en México”, recuerda, vestido con un uniforme blanco de chef que en el hombro derecho luce un ribete de franjas verde, blanca y roja.

“Ahí me empecé a enterar de que esto me gustaba. Tu no eliges ser cocinero; la cocina te elige a ti”, asegura.

La semilla se plantó en Estados Unidos, pero la “hoja santa” se hizo entre México y España. El momento crucial fue cuando Paco Méndez entró a trabajar en El Bulli, el restaurante desde el que los hermanos Ferran y Albert Adrià revolucionaron la alta cocina mundial a principios de los 2000. La New York Times Magazine, por ejemplo, aseguró que, con ellos, España se había convertido en la nueva Francia, cuna de la que había sido la cocina más influyente de la segunda mitad del siglo XX.

“La segunda nacionalidad más presente entre los trabajadores de El Bulliera la mexicana”, recuerda Paco Méndez. “Los franceses no venían; no podían ir al restaurante que les estaba quitando la hegemonía de la mejor cocina internacional”, explica, en uno de los pocos momentos de la conversación en el que deja escapar una sonrisa.

A la vanguardia...

De El Bulli Méndez se llevó técnicas innovadoras como preparar un bizcocho de tamal con una espuma de maíz en un molde de silicona y cocido en un minuto al microondas.

Y allí conoció además a Albert Adrià, quien en 2010, mientras iban en el auto de Méndez por el Paseo de la Reforma de la capital mexicana, a la altura de la glorieta del Ángel de Independencia, le propuso abrir un restaurante temático en Barcelona.

“Fui a México en el invierno del 88-89. No teníamos ninguna información de qué era la cocina mexicana, y nos quedamos sorprendidos de lo diferente que era de la española”, afirma Albert Adrià, de visita por Hoja Santa antes de partir de viaje a Japón.

“Estas cocinas latinoamericanas son en color y 3D respecto de las europeas, que tienen un abanico gustativo muy limitado”, añade el chef nacido en el Mediterráneo, donde la salsa más sofisticada a nivel de aromas y sabores es el pesto y el agua se sazona, a lo mucho, con una rodaja de limón.

Y en El Bulli, Méndez aprendió a preguntarse constantemente “¿por qué?”, una mentalidad que ha sido clave para dar su propio sello a la tradición mexicana.

... desde la tradición

Avanza la noche y, con ella, los entrantes dan paso a los platos principales. De todos los utensilios que hay en la cocina, destaca una suerte de sartén de tamaño extragrande donde uno de los cocineros controla las tortillas. “Cuando hicimos la cocina, nos inspiramos en la tradicional mexicana, así que tuvimos que mandar a hacer un comal y homologarlo”, explica, interumpiéndose cada vez que revisa las comandas y da el visto bueno a los emplatados.

A Méndez la tradición le viene de una familia con abuelos de Yucatán, Michoacán, Guerrero y el entonces llamado Distrito Federal. Para él era muy importante tener ingredientes de México para que sus platillos fueran un viaje al otro lado del Atlántico. Por eso, antes de abrir el restaurante, estuvo dos años trabajando en un huerto de 11,000 pies cuadrados en Valencia, donde cultiva hierbas mexicanas frescas y chiles.

Una vez tuvo la materia prima, fue cuestión de jugar con el recetario de la abuela.

“Un día dije, ‘¿por qué no ponemos un poco de ajo negro en el mole?’. Lo metimos, lo probamos, y nos gustó, pero era tan fuerte que necesitaba un producto que a nivel textura tuviera consistencia pero que no fuera carne”, explica mientras dirige un equipo que mide las porciones de res con una regla milimétrica. Se escucha los cuchillos al rozar los platos o los fritos en las sartenes. “Entonces, recordé que mi abuela me daba una tortilla con un trozo de aguacate y un poco de mole cuando era pequeño. Lo probamos sin la tortilla y hoy, la gente deja el plato limpio”, concluye.

El chef mexicano Paco Méndez en su restaurante Hoja Santa, en Barcelona. (Foto: Anna Portella)

Quien se terminó las salsas con cuchara la última vez que se sentó en el comedor de Paco Méndez fue el reputado crítico gastronómico Philippe Regol. “Intenta guardar la esencia, de picor, de acidez, y al mismo tiempo de elevarlo a un gusto casi universal de alta cocina”, explica el experto, que reconoce que a pesar de no ser amante de la cocina mexicana con Hoja Santa descubrió una nueva puerta de entrada a esa cultura. “¡Salí de ahí como si hubiese visto la luz!”, dice estallando a carcajadas.

Méndez no está sólo. Junto con él despuntan, por ejemplo, Rosío Sánchez desde Hija de Sánchez, en Dinamarca; Roberto Ruiz en PuntoMX, Madrid; Indra Carrillo, desde París con La Condesa. Éste último ganó su primera estrella Michelín en enero.

En su momento, cuando Méndez recibió un correo electrónico invitándole a la ceremonia de este premio, decidió no acudir. Apenas habían abierto Hoja Santa 11 meses antes, así que pensó que no le iban a dar la estrella. Con Albert Adrià acordó que, si la ganaba, lo celebrarían en el restaurante con todo el equipo. Y así fue.

Para Méndez fue un momento en el que toda su vida pasó por delante como si fuera una película. “Lo tienes que asimilar y te lo tienes que tomar tranquilo, porque sigues siendo nadie,” afirma en la barra de la cocina, donde hay una versión en miniatura del muñeco Michelín.

Su objetivo ahora es llevar el Hoja Santa a ser un referente mundial. No se planea regresar a su país, pero por momentos, extraña sus calles y sus puestos: “En mi taquería favorita de México, el Huequito, hacen el mejor pastor que existe. Volver ahí me sigue erizando la piel”.