Roberto Ruiz admite que fue un niño problemático. A los 14 años, cuando lo expulsaban de la escuela, se dedicaba a ver los programas de cocina de Discovery Channel y observaba con admiración a esos chef con gorros “toque blanche” que transformaban un músculo en un apetitoso plato de comida. Con la intención de juntar dinero, ya no recuerda para qué, a los 15 se puso a limpiar la vajilla en el restaurante Angus, en la Ciudad de México. “Era una época en que los chef parecían rufianes, me llamó mucho la atención. Tatuados, fiesteros, y dije ‘este es mi lugar’. El estrés, el ritmo, el que no puedes perder ni un minuto, me encantó”, recuerda con los brazos apoyados en una de las mesas cubiertas por un mantel blanco recién planchado en su restaurante Punto MX (Madrid), el primer mexicano en lograr una estrella Michelín en Europa.
Ruiz, de 41 años y oriundo de la capital, no tenía dónde aprender a cocinar mexicano cuando comenzó hace dos décadas. “Había restaurantes tradicionales donde preparaban mole, carnitas y tenías a 200 señoras haciendo tortillas, pero la cocina refinada se está creando ahora”, comenta. Aprendió a cocinar en hoteles y con cocineros franceses, luego estuvo cuatro años trabajando en un club de golf y, cuando se cansó decidió, cumplir su sueño: montar un restaurante pequeño frente al mar, ir a pescar en las mañanas, y servir pescado a la hora de comer. A su local japonés a una hora y media de Ciudad de México lo bautizó “Koi”. Fue un éxito.
Un día, atendió a uno de sus clientes frecuentes, quien le comentó que su hermano, Plácido Arango, en aquella época director del Patronato del Museo del Prado, estaba buscando a un chef mexicano para trabajar con él durante tres meses en España. “Yo quería tener mi historia del ermitaño, pero es que en realidad no lo soy”, explica. Consiguió el puesto tras realizar unas exigentes pruebas y esos tres meses se han convertido en 11 años.
Ni nachos ni Maná
Durante los primeros años de Ruiz en España, le tocó varias veces servirle cenas en el Museo del Prado a la familia real. Cuando no cocinaba en estos eventos, entraba en alguno de los más de 900 locales que manejaba Arango. “Tenía que preparar los productos de Starbucks, por ejemplo. Puede sonar sencillo, pero cuando tienes que elaborar una tarta o un plato que le guste en promedio a 80.000 personas, es difícil. Que pique, pero no tanto, pero ni tampoco muy poco porque puede pasar desapercibido… Aprendes a equilibrar muchísimo”. Pasaron los años y cada vez que se juntaba con un grupo de amigos mexicanos a comer un asado se preguntaban por qué no había un buen restaurante en Madrid. Una de esas conversaciones acabó en serio y se decidieron a probar suerte.
El plato favorito de Ruiz: Carabinero, guajiro, cítrico. (Cortesía Rodrigo Vázquez)
Cuando Ruiz y sus otros dos socios fueron a montar Punto MX, cada vez que llamaban a un decorador de interiores para diseñar el espacio les proponía sombreros, cactus y burros. Finalmente, por presupuesto, lo hicieron todo blanco. Debido a la crisis que azotaba España hace cinco años, pudieron alquilar un espacio en el barrio de Salamanca, una de las zonas más privilegiadas de Madrid. Con unas Vans, unos vaqueros y una camiseta que decía “No hay nachos ni Maná” - porque estaba harto de que se lo preguntaran, cuenta-, Ruiz y sus socios atendían el local. A los cuatro meses tenían una lista de espera de siete meses y medio. Solo por debajo de El Celler de Can Roca, un restaurante español que encabeza los rankings de los mejores del mundo.
“Al principio fue muy difícil porque había que partir de cero. Me preguntaban si México tenía pescado, me pedían cubiertos para comer los tacos, y siempre probaban la salsa con el dedo para ver si picaba o no”, recuerda. Se dedicaron a hacer platos con un producto mexicano y otro español para que el público supiera un poco de qué iba. Luego pusieron a un camarero a explicar qué significaba cada cosa, y como si fuera un restaurante japonés donde te tienen que guiar a la hora de ordenar, lograron adentrarse en el panorama gastronómico. En México sí se cena con vino, en México no todo lleva queso, en México se comen insectos. “Yo quería dos cosas: que se supiera que la comida mexicana y el Tex Mex son cosas distintas, y que dentro de México hay muchos Méxicos”, explica.
Un psicópata en la cocina
Ruiz se prometió no salir de la cocina el primer año. Debía enseñar a cocinar mexicano a españoles y solo la preparación de la tortilla llevaba tres meses de práctica. “Esta cocina es de alto rendimiento, yo soy bien psicópata, enfermo, desagradable, espero que todo salga perfecto, y es que si esperas siete meses para comer aquí no puede haber ni un error”. Al inicio eran 12 personas en total y hoy son 12 solo en la cocina, cinco de ellos mexicanos. Por el servicio han pasado muchas nacionalidades, principalmente latinoamericanas y africanas. “El contraste de un peruano con un africano dirigido por un mexicano es una locura. A veces estamos a 52 grados metidos ahí dentro y yo con una pistola por si alguien se equivoca...el nivel de estrés es súper fuerte”, bromea.
Todo ese alto nivel de exigencia lo llevó a lo más alto. Nunca se enteró cuando fueron a comer los de la estrella Michelín. En teoría van cinco veces durante un año de forma anónima. Había rumores de que podía tocarle, pero cuando un restaurante recibe la primera estrella no es avisado ni convocado a la ceremonia. Una amiga reportera de Ruiz, que recibió el listado de los ganadores dos horas antes de la premiación, le envió un mensaje de texto: “Son el primer restaurante mexicano en ganar una estrella en Europa”. Ruiz no encuentra las palabras para describir la emoción que sintieron en ese momento dentro de la cocina.
Ahora, cinco años después de la apertura de Punto MX, ya son varios los locales que ha abierto este chef. Mezcal Lab que funciona como coctelería y cada vez son más los “Cascabel”, un espacio para "democratizar” la alta cocina que preparan, a precios más accesibles: 35 euros versus los 95 del menú degustación de Punto MX. Y el próximo año se vienen cosas mejores. “Ya nos creímos el cuento. Ya no le tenemos que explicar México a nadie, hemos hecho nuestro propio México”.