-Mercedes Ahumada, originaria del EDOMEX, conquista paladares parisinos con recetas tradicionales de su pueblo y de distintas regiones de México, como carnitas, tamales y mole.
-La cocinera tradicional y chef ha participado en múltiples festivales gastronómicos internacionales y tiene su propia marca de harina para tortillas, que prepara con granos europeos.
Ciudad de México, México. - La cocinera tradicional Mercedes Ahumada es originaria de San Jerónimo Chicahualco, un pueblo que pertenece a Metepec, en el Estado de México, donde se comen tacos de chorizo verde; sopa de hongos y de médula y mixiotes de conejo. Cuando hay fiesta los lugareños reciben a sus invitados con tamales, que en ocasiones acompañan con mole y frijolitos de olla.
En 2009, debido al trabajo de su esposo, la también chef se mudó a París. Se llevó el recetario de su madre, su gusto por las tortillas y las técnicas de cocina tradicionales mexicanas que, en sus palabras, “maravillan e incluso inspiran hasta al más experimentado cocinero”.
“Recientemente fui invitada al prestigioso Instituto Cordon Bleu de París para dar una clase magistral de técnicas prehispánicas; preparé mole poblano y champurrado. Mi idea era hacer que los alumnos participantes molieran el cacao con metate (mortero de piedra de forma rectáncgular); sin embargo, el chef Philippe Groult, el segundo a cargo de la Institución, ¡tomó el metlapil (metate en náhuatl) y no lo soltó sino hasta que terminó de moler el cacao!”, comenta la gastrónoma en entrevista para Noticias Telemundo.
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Mercedes comenzó a cocinar a los 11 años cuando perdió a su madre, quien se encargaba de la cocina familiar, aunque afirma que su pasión por la gastronomía nació con ella, al igual que su habilidad para preparar platillos exquisitos.
“Yo era la hermana mayor y adopté la cocina como mi responsabilidad. Para mí era como un encuentro diario con mi mamá porque comencé a duplicar su recetario y a mi mente venían los momentos y secretos que ella tenía para preparar sus platillos. Hasta el día de hoy cocinar es una experiencia que me llena y me hace recordarla”.
Una de las tantas anécdotas que tiene en su cocina sucedió cuando sus amigos de la secundaria fueron a buscarla a su casa y ella les respondió que no saldría con ellos porque estaba cocinando chiles rellenos. Aún recuerda la mirada de sus compañeros al enterarse que prefería terminar de capear los chiles anchos con queso panela que estaba preparando.
Para la cocinera lo más difícil de emigrar al viejo continente, después de los trámites legales, fue acostumbrarse a la comida. “La mayoría de los parisinos creen que la comida mexicana son burritos, fajitas, nachos y chili con carne”. Además, comenta que recientemente han abierto negocios de “tacos” con inspiración turca o marroquí, preparados con pan árabe y rellenos de halal (un tipo de carne que se cocina según las normas musulmanas).
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Por el lado contrario están los franceses que contratan su servicio de banquetes porque van a viajar a México y quieren aprender a comer un taco auténtico.
“Percatarme que la comida mexicana se comercializa de manera irresponsable y que se desvirtúa con falsas creencias, como que es desequilibrada, que causa obesidad, que es pesada, que es para pobres, que no es elegante, que es sucia o grasosa, que es callejera ha sido muy difícil. Pero es reconfortante y motivante ver que mis clientes europeos han cambiado su opinión calificándola (a la comida mexicana) como exótica, fina, equilibrada, explosiva, interesante y colorida”, apuntó la exitosa chef.
SABOR QUE TRASPASA FRONTERAS
Cuisine Mexicaine Mercedes Ahumada es la marca que dirige Mercedes en Francia. Ofrece dos servicios principales, el primero de ellos es de banquetes, chefs a domicilio, clases y asesorías para restauranteros; el segundo es una tienda de insumos en línea.
“Mi esposo y yo distribuimos productos mexicanos a Francia, y recientemente a Alemania, Bélgica y Holanda, como chocolate, salsas, chiles secos, amaranto y vainilla”, comentó la chef.
Uno de los antojitos preferidos de Ahumada son las tortillas de maíz, incluso comercializa una marca de harina original, creada por ella misma con una receta que incluye granos europeos de diferentes especies y sabores. Está inspirada en los sabores del campo y de la cocina de su abuela. “Fue la primera investigación que hice pues era casi imposible encontrar en Francia tortillas con sabor a maíz que no se rompieran”.
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Otros insumos difíciles de conseguir en París son los chiles, la cal, los tomates verdes y especias. Algunas veces Mercedes tiene que recorrer hasta 100 kilómetros en busca de aguacates. Además, la chef afirma que incluso productos frescos, como carnes y mariscos, no tienen el mismo sabor por el tipo de alimento que consumen los animales.
Aunque Mercedes opina que la auténtica comida mexicana sólo se puede probar en México, a diario prepara platillos tradicionales de forma artesanal.
“Los franceses aman las carnitas michoacanas. El guacamole es leyenda y tengo clientes que adoran los tamales. Sin embargo, no hay nada que represente mejor a México que un buen taco”, dijo la graduada de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
En opinión de Ahumada, a partir de que la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, cada vez son más los mexicanos que están orgullosos de mostrar su comida al mundo; sin embargo, aún falta para que se considere un “boom”, al menos en Francia.
Mercedes pone su granito de arena haciendo investigación gastronómica y participando en festivales de alcance internacional, como: el Festival Que Gusto, La Foire de Dourdan (por tres años consecutivos), Festival Mexico à Paris, Village International de la Gastronomie, La Semaine de l’Amerique Latine et les Caraïbes 2017 y el Salon International de la Agriculture, que en su edición de este año por primera vez incluyó a la comida mexicana.
“Lo más emotivo para mí es ver las lágrimas de un paisano al recordar la comida de su país. Me queda claro que la comida es más que alimento, es la cultura de nuestro pueblo. Mi mayor logro es que los jóvenes me digan ‘la chef con sazón de abuelita’, los adultos piensen que soy como la mamá de todos y los ancianos piensen que les he recordado a su madre”, finalizó.
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