Receta de Thomas Keller
Ingredientes
Una zanahoria grande (de un grosor lo más uniforme posible)
Una pedazo grueso (de 2 ½ pulgadas) de col salada
Un puerro ( ajo porro) pequeño
4-6 nabos pequeños
Uno o dos tallos de apio
4-6 papas (no más anchas de ½ pulgada de diámetro)
Una cucharada de aceite de oliva extra virgen
Una cucharada de mantequilla sin sal
2 onzas de jamón de Bayona o prosciutto (sin rebanar)
2 dientes grandes de ajo, pelados y en corte fino
Sal kosher y pimienta negra molida
Sachet (bolsita de olor)
Una onza de queso Parmesano o un pedazo de la corteza del queso
8 tazas de caldo de pollo o de vegetales
Una libra de vainas de habichuelas
16 espárragos de tamaño mediano
24 hongos shiitake, limpios
2 cucharadas de perejil italiano cortado
2 cucharadas de cebollines picados
Preparación
Para la sopa, necesitas ½ taza de cada uno de los vegetales que lleva.
Pelar las zanahorias y corta las puntas; cotar a la mitad longitudinalmente, y después vuelver a cortar cada mitad a lo largo para que queden en cuatro pedazos de ¼ de pulgada.
Cortar las hojas verde oscuro y la raíz del puerro a la mitad a lo largo. Enjuagar bien con agua fría. Luego cortar transversalmente en pedazos de ¼ de pulgada de ancho.
Pelar los nabos; recortar las puntas y picar en cuñas pequeñas, de aproximadamente ½ pulgada de grosor.
Lavar las papas y cortar en pedazos de 1 1/2 pulgada de grosor.
Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.
Añadir el gordo del jamón bocabajo y el ajo y agitar un poco la cacerola para cubrir el ajo.
sofreír el ajo por un minuto; añadir una taza de zanahoria, repollo, puerro, nabo y apio; revolver y sazonar al gusto con sal y pimienta.
Cocinar a fuego lento por 2 o 3 minutos; añadir ½ taza de papas, los clavos de olor, el queso parmesano y el caldo, sal y pimienta al gusto y dejar hervir a fuego lento por 20 0 30 minutos o hasta que las papas se ablanden.
Mientras tanto, preparar el agua helada; cuando las papas se ablanden, verter la sopa en un recipiente y dejar enfriar en el agua helada; cubrir y refrigerar hasta que esté lista para servir.
Para las guarniciones: preparae el agua helada.
Descascarar las habichuelas y pelar los granos antes de cocinarlos (para evitar que se decoloren).
Retirar el germen de cada grano (debes tener casi una taza de habichuelas); blanquear en agua salada por 5 minutos hasta que se ablanden; usando una espumadera, transferir para el agua helada.
Cortar un tercio de las puntas de cada tallo de espárrago y desechar; cortar los espárragos restantes en pedazos de ¼ de pulgada de ancho y una pulgada y media de largo; blanquear en el agua hirviendo y transferir al agua helada.
cuando estén fríos, escurrir las habichuelas con papel toalla; cortar y desechar los tallos de los hongos; cortar en pedazos de 1-4 de pulgada de ancho.
Para completar: si hay grasa en la superficie de la sopa, retítar y desechar.
Verter la sopa en una cacerola; retirar y desechar los clavos de olor y el parmesano.
Retirar el jamón, quitar la grasa y cortar el restante en mechas de una pulgada y media de largo y ¼ de pulgada de grosor.
Volver a verter las mechas en la sopa y dejar hervir.
Añadir los hongos a la sopa. Bajar el fuego y hervir por un minuto.
Agregar las habichuelas, los espárragos, el confitado de tomate y retirar del fuego.
Añadir perejil y cebollinos y revolver.
Probar la sopa y ajustar la sazón.
Verter la sopa en recipientes y decorar cada uno con un poco de parmesano.
Rocíar con aceite de oliva.
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