Mini pasteles de zanahoria

Ingredientes:

- Una taza de azúcar granulada
- 1/3 de taza de aceite vegetal
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja
- 2 cucharadita de vainilla
- 2 huevos grandes
- ¾ de taza, más 2 cucharadas de harina
- Una cucharadita de polvo de hornear
- ½ taza de bicarbonato de sosa
- ½ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de especias para pastel de calabaza
- ½ de cucharadita de sal
- Una y ½ taza de zanahorias ralladas
- ½ taza de arándanos agrios secos
- ¼ de taza de coco rallado endulzado, y un poco más para decorar
- ¾ de taza de azúcar en polvo
- 8 oz de queso crema, ablandado

Modo de preparación:

   1. Precalienta el horno a 350 °F ; alinea 2 bandejas de 24 mini pasteles de taza, con papel de molde para mini pasteles de taza
   2. En un recipiente hondo, mezcla el azúcar, el aceite, la ralladura de naranja, una cucharadita de vainilla y los huevos; bate hasta que queden bien mezclados
   3. En un recipiente pequeño, mezcla la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sosa, las especies y la sal; revuelve con los ingredientes mojados hasta que queden bien mezclados; añade las zanahorias, los arándanos agrios secos y el coco.
   4. Rellena los pasteles de taza por la mitad con la masa y hornea por 25 minutos o hasta que brotan naturalmente al tocar el centro; coloca en la bandeja para enfriar.
   5. Mientras los pasteles de taza se enfrían, bate el azúcar en polvo, el queso crema y la cucharadita de vainilla hasta que queden suave; Glasea los pasteles de taza y moja cada uno en el recipiente que contiene el coco, para que luzcan cubiertos de nieve.

¿Qué te parecieron estas delicias? ¿Cuál prepararías en casa?